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1
Commencez par laver soigneusement les pommes de terre puis épluchez-les. Taillez-les en morceaux réguliers d'environ 3 cm de côté pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement sur un torchon propre pour limiter les projections lors du sautage.
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2
Émincez finement l'oignon en demi-rondelles. Dans une grande casserole ou une cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis ajoutez le beurre. Lorsque le beurre mousse, mettez l'oignon et faites-le revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à dorer légèrement sur les bords, ce qui développera des arômes sucrés.
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3
Ajoutez les morceaux de pommes de terre dans la cocotte et augmentez un peu le feu pour les faire nacrer : remuez pendant 3 à 4 minutes pour enrober chaque morceau de matière grasse et obtenir de légères teintes dorées, cela va enrichir la sauce finale. Salez et poivrez uniformément, puis versez le vin blanc sec en une fois pour déglacer le fond, grattant les sucs avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs. Laissez réduire une minute pour atténuer l'âpreté de l'alcool.
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4
Posez la saucisse de Morteau entière directement sur les pommes de terre, baissez le feu au minimum pour maintenir un frémissement très doux. Couvrez et laissez mijoter sans remuer fortement pendant 35 à 40 minutes : la vapeur cuira la saucisse et les pommes de terre deviendront fondantes tout en s'imprégnant du jus de cuisson aromatique. Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau ; elles doivent s'enfoncer sans résistance.
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5
Retirez la saucisse de la cocotte et enveloppez-la dans du papier d'aluminium pour la garder chaude et lui permettre de se reposer quelques minutes, ce qui stabilise les jus. Pendant ce temps, découvrez les pommes de terre et augmentez légèrement le feu pour faire réduire le liquide si nécessaire : remuez délicatement afin d'écraser légèrement certaines pommes de terre contre la paroie de la casserole pour obtenir une texture onctueuse liée au jus réduit, sans transformer l'ensemble en purée. Ajustez l'assaisonnement.
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6
Tranchez la saucisse en rondelles épaisses à la manière d'un service traditionnel. Dressez les pommes de terre fondantes au centre d'un plat ou dans les assiettes, disposez les rondelles de Morteau dessus en éventail, puis nappez avec la sauce de cuisson réduite pour apporter brillance et saveur.
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7
Ciselez le persil frais et parsemez-le sur le plat juste avant de servir pour apporter une fraîcheur herbacée. Servez immédiatement, en proposant éventuellement un supplément de vin blanc pour accompagner le plat et récupérer les dernières gouttes de jus à la dégustation.