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1
Lavez soigneusement les pommes de terre, épluchez-les, puis taillez-les en morceaux réguliers d'environ 3 cm de côté. Séchez-les légèrement avec un torchon propre pour limiter les projections à la cuisson.
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2
Émincez finement l'oignon en demi-rondelles. Chauffez l'huile d'olive à feu moyen dans une grande casserole ou une cocotte à fond épais, puis ajoutez le beurre. Quand il mousse, faites revenir l'oignon en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide, avec les bords légèrement dorés.
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3
Ajoutez les pommes de terre et augmentez légèrement le feu. Remuez pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à voir apparaître de légères teintes dorées. Salez et poivrez, versez le vin blanc, puis grattez le fond avec une spatule. Laissez réduire une minute.
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4
Posez la saucisse de Morteau entière sur les pommes de terre. Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 35 à 40 minutes à très faible frémissement. Vérifiez avec la pointe d'un couteau : les pommes de terre doivent s'enfoncer sans résistance.
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5
Retirez la saucisse et enveloppez-la dans du papier d'aluminium pour la garder chaude ; laissez-la reposer quelques minutes. Découvrez les pommes de terre, augmentez légèrement le feu et faites réduire le liquide si nécessaire. Remuez délicatement en écrasant légèrement quelques morceaux contre la paroi, sans réduire l'ensemble en purée, puis rectifiez l'assaisonnement.
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6
Tranchez la saucisse en rondelles épaisses avec un couteau bien aiguisé. Dressez les pommes de terre dans un plat ou les assiettes, disposez les rondelles de Morteau en éventail, puis nappez avec la sauce réduite.
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7
Ciselez le persil et parsemez-le sur le plat juste avant de servir. Servez immédiatement, avec éventuellement un supplément de vin blanc pour accompagner la Morteau et profiter du jus de cuisson.