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1
Coupez les filets de poisson en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm de côté pour assurer une cuisson homogène. Placez-les dans un plat creux, arrosez immédiatement du jus de citron vert, salez légèrement et laissez mariner 10 à 15 minutes au frais pendant que vous préparez les légumes ; ce court temps permettra au poisson de s'imprégner sans se dénaturer.
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2
Pelez l'oignon et coupez-le en fines demi-lunes pour qu'il fonde lors de la cuisson. Écrasez ou hachez finement les gousses d'ail pour libérer leurs arômes. Épépinez le poivron rouge puis taillez-le en lanières ou en dés selon votre préférence pour obtenir une texture fondante. Pelez les tomates si vous le souhaitez (choc thermique dans l'eau bouillante), concassez-les en quartiers et retirez l'excès d'eau si elles sont très juteuses afin d'éviter une sauce trop liquide.
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3
Chauffez une grande casserole ou une cocotte à feu moyen, versez d'abord l'huile de palme rouge pour son parfum caractéristique puis complétez avec l'huile d'olive pour équilibrer. Attendez que les huiles s'échauffent mais sans fumer, elles doivent devenir brillantes avant d'ajouter les aromates.
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4
Ajoutez l'oignon dans la graisse chaude et faites-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à prendre une légère coloration; incorporez ensuite l'ail et laissez-le réveiller sa saveur pendant une minute sans le laisser brunir pour conserver ses notes fraîches.
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5
Incorporez le poivron et poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant régulièrement pour que les morceaux s'attendrissent et caramélisent légèrement. Ajoutez ensuite les tomates concassées, mélangez et laissez mijoter 4 à 6 minutes afin que les jus se lient aux sucs et que la sauce commence à épaissir.
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6
Versez le lait de coco, déglacez la casserole en grattant le fond pour récupérer les sucs, puis ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Baissez le feu et laissez le mélange frémir doucement 8 à 10 minutes pour que la sauce prenne en onctuosité et que les saveurs se concentrent sans séparer le lait de coco.
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7
Disposez délicatement les morceaux de poisson dans la sauce en veillant à les immerger à moitié; couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux 8 à 10 minutes selon l'épaisseur des morceaux. N'agitez pas la préparation pendant la cuisson pour éviter d'émietter le poisson; vérifiez la cuisson en piquant la chair : elle doit être opaque et se détacher facilement.
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8
Retirez la cocotte du feu, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Parsemez généreusement de coriandre fraîche ciselée en surface pour apporter une note herbacée et vive, puis laissez reposer une à deux minutes pour permettre aux parfums de se mêler sans cuire davantage la coriandre.
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9
Servez la moqueca bien chaude dans des assiettes creuses ou une grande soupière, accompagnez-la de riz blanc vapeur ou de farofa selon la tradition brésilienne, en proposant de l'extra de jus de citron vert pour ceux qui souhaitent plus d'acidité.