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1
Préchauffez le four à 160°C et positionnez la grille au milieu.
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2
Tamisez la farine de blé, la farine d'amande et le sucre glace dans un grand saladier. Ajoutez le sel, puis mélangez à la spatule.
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3
Coupez le beurre bien froid en petits cubes. Ajoutez-le aux poudres et sablez rapidement du bout des doigts, jusqu'à obtenir une texture de gros sable avec encore quelques grains de beurre visibles.
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4
Versez l'huile d'olive et l'eau de fleur d'oranger. Rassemblez la pâte à la maryse ou à la main, par pressions légères et rapides, sans la pétrir longtemps.
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5
Rassemblez la pâte en boule sans la travailler davantage. Enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
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6
Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau. Abaissez la pâte sur environ 1 cm d'épaisseur, en la tournant d'un quart de tour pour garder une épaisseur régulière.
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7
Découpez les biscuits avec un emporte-pièce rond ou ovale, en appuyant à la verticale. Rassemblez les chutes et ré-étalez-les une seule fois, rapidement.
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8
Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant légèrement. Lissez éventuellement les bords avec le dos d'une cuillère légèrement farinée.
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9
Enfournez la plaque au centre du four et laissez cuire 15 à 20 minutes. Les bords doivent être à peine dorés, tandis que le dessus reste clair.
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10
Laissez les biscuits tiédir quelques minutes sur la plaque, puis transférez-les sur une grille jusqu'à refroidissement complet. Rangez-les ensuite dans une boîte hermétique.