Dessert

Mont-Blanc antillais coco et rhum

Prépa : 30 min

Repos : 1h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par égoutter et sécher légèrement les châtaignes cuites si nécessaire, puis placez-les dans le bol d’un mixeur avec le sucre de canne et le rhum ambré ; mixez par impulsions puis en continu jusqu’à obtenir une purée très lisse et homogène, en raclant les parois plusieurs fois pour éviter les grumeaux et ajustez la texture avec une cuillère à soupe d’eau tiède si elle est trop dense.
2

Préparez la meringue française : assurez-vous que le bol et les fouets sont parfaitement propres et sans trace de graisse, montez le blanc d’œuf à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il commence à mousser, puis augmentez progressivement la vitesse en incorporant en pluie le sucre glace jusqu’à obtenir des pics fermes, brillants et soyeux ; testez la tenue en renversant légèrement le bol.
3

Faites la chantilly de coco en plaçant la crème de coco bien froide dans un saladier refroidi, ajoutez la demi-gousse de vanille grattée (ou l’extrait) et fouettez à vitesse moyenne puis rapide jusqu’à obtenir une texture aérienne mais stable, goûtez et rectifiez l’arôme vanille si nécessaire ; évitez de surmonter pour conserver de l’onctuosité.
4

Pour le montage, dressez individuellement : étalez au centre de l’assiette une couronne ou un disque de purée de châtaignes de 1 cm d’épaisseur en utilisant une spatule ou une poche ; pochez ensuite la chantilly coco par-dessus en formant une couche régulière de 1,5 à 2 cm pour garder un contraste de textures.
5

Façonnez des petits dômes ou nids de meringue à l’aide d’une poche munie d’une douille ronde ou crantée et déposez-les délicatement au centre de chaque portion de chantilly ; vous pouvez légèrement colorer la pointe au chalumeau quelques secondes pour apporter une note toastée sans brûler.
6

Terminez en saupoudrant une fine pluie de noix de coco râpée sur l’ensemble pour apporter du croquant et un parfum tropical, puis placez les Mont-Blancs au frais au moins une heure pour que les textures se stabilisent et que les arômes se lient avant de servir, sortez-les 10 minutes avant dégustation pour libérer les parfums.

💡 Astuce du chef

La réussite d’un Mont‑Blanc exotique commence par une purée de châtaignes parfaitement lisse et assaisonnée, donc passer la purée au tamis ou la retravailler chaud pour éviter les grains et ajuster le sucre par petites touches pour respecter l’équilibre entre sucre de canne et rhum. Pour la meringue, un blanc à température ambiante et un bol parfaitement propre assurent une montée ferme, incorporer le sucre glace progressivement tout en testant la tenue sur le fouet pour éviter une meringue trop collante ou au contraire granuleuse. La chantilly de crème de coco demande une crème bien froide et, si elle reste trop liquide, la placer 10 à 15 minutes au froid ou ajouter un peu de gélatine dissoute pour stabiliser sans altérer le goût. Respecter le froid des éléments avant le montage facilite le dressage et évite que la meringue ramollisse la chantilly. Doser la vanille avec parcimonie et goûter la chantilly pour ajuster sa rondeur. Saupoudrer la noix de coco râpée au dernier moment pour préserver son croquant. Enfin respecter le repos d’une heure au frais permet aux parfums de se mêler et d’obtenir une texture harmonieuse entre purée, chantilly et meringue.

Nutrition (pour 100g)

242

kcal

Prot.

29g

Gluc.

13g

Lip.

Fibres