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1
Égouttez et séchez légèrement les châtaignes si nécessaire. Mixez-les avec une partie du sucre et le rhum, par impulsions puis en continu, en raclant les parois. Ajoutez une cuillère à soupe d’eau tiède si la purée reste trop dense : elle doit être très lisse.
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2
Vérifiez que le bol et les fouets sont parfaitement propres et sans graisse. Montez le blanc d’œuf à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il mousse, puis augmentez progressivement la vitesse en incorporant le reste du sucre en pluie. La meringue doit former des pics fermes et brillants ; elle tient lorsque vous inclinez légèrement le bol.
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3
Placez la crème de coco bien froide dans un saladier refroidi. Ajoutez la vanille, puis fouettez à vitesse moyenne avant d’accélérer, jusqu’à obtenir une chantilly aérienne mais stable. Arrêtez dès qu’elle se tient pour conserver son onctuosité.
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4
Dressez chaque portion sur une assiette : étalez la purée de châtaignes en couronne ou en disque de 1 cm d’épaisseur, à la spatule ou à la poche. Pochez la chantilly de coco par-dessus, en couche régulière de 1,5 à 2 cm.
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5
Façonnez de petits dômes ou nids de meringue avec une poche munie d’une douille ronde ou crantée, puis déposez-les au centre de chaque portion. Colorez légèrement la pointe au chalumeau quelques secondes, sans la brûler.
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6
Saupoudrez la noix de coco râpée sur les Mont-Blancs, puis placez-les au frais au moins une heure. Sortez-les 10 minutes avant de servir, afin de libérer les parfums.