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1
Préparer la purée de marrons : versez les marrons, l'eau, le sucre vanillé et le beurre dans une casserole à feu moyen. Mélangez régulièrement pour éviter que le fond n'accroche, puis laissez mijoter doucement 10–15 minutes jusqu'à ce que les marrons s'attendrissent complètement et s'imprègnent des arômes. Hors du feu, écrasez d'abord grossièrement à la spatule, puis mixez finement au mixeur plongeant ou au robot jusqu'à obtenir une texture de purée dense et onctueuse. Si la préparation semble trop épaisse, rectifiez la consistance en ajoutant une cuillère d'eau à la fois et mixez entre chaque ajout pour garder une purée lisse mais pas liquide.
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2
Laissez tiédir la purée de marrons à température ambiante, étalez-la éventuellement sur une plaque pour accélérer le refroidissement si vous êtes pressé. Pendant que la purée refroidit complètement, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin : un peu plus de sucre vanillé pour la douceur ou une pointe de sel pour relever les saveurs. Assurez-vous que la purée soit froide au toucher avant de la manipuler avec la chantilly pour éviter qu'elle ne fasse fondre la crème.
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3
Monter la chantilly : placez la crème fraîche liquide bien froide dans un bol métallique ou en verre préalablement rafraîchi au réfrigérateur ou au congélateur 10 minutes. Commencez à fouetter à vitesse moyenne pour incorporer de l'air, puis augmentez progressivement la vitesse. Quand la crème commence à épaissir, saupoudrez le sucre glace en trois fois tout en continuant de fouetter. Arrêtez dès que la chantilly forme des becs fermes mais encore souples afin qu'elle reste aérienne et se tienne bien au dressage.
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4
Assembler les éléments : remplissez une poche à douille munie d'une large douille lisse ou cannelée avec la chantilly. Transférez la purée de marrons dans une autre poche à douille à embout fin ou gardez-la dans un bol si vous préférez travailler à la cuillère. Dans des assiettes creuses ou des verrines, déposez d'abord une base de chantilly puis, à l'aide de la poche à douille, formez une spirale ou des filaments de purée de marrons par-dessus pour créer le relief caractéristique du Mont Blanc. Alternez les couches en veillant à bien tasser légèrement chaque couche de marrons pour obtenir une belle structure.
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5
Finaliser la présentation : terminez par une dernière touche de chantilly façonnée en sommet, puis dressez la purée de marrons en pointes fines sur la crème pour imiter la montagne. Lissez ou affinez les bords avec une petite spatule pour un rendu net. Placez les préparations au frais au moins 30 minutes pour que les saveurs se mêlent et que la texture se stabilise avant de servir.
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6
Décoration et service : avant de servir, ajoutez quelques éclats de marrons glacés ou concassés pour le croquant, ou tamisez légèrement du cacao en poudre sur le sommet pour un contraste d'arômes. Servez bien froid et conseillez de déguster rapidement pour profiter de la chantilly ferme et de la purée de marrons onctueuse sans qu'elle ne se liquéfie.