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1
Versez les marrons, l’eau, le sucre vanillé et le beurre dans une casserole à feu moyen. Mélangez régulièrement, puis laissez mijoter 10–15 minutes, jusqu’à ce que les marrons soient tendres. Hors du feu, écrasez-les, mixez finement, puis ajoutez de l’eau au besoin, une cuillère à la fois, en mixant entre chaque ajout.
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2
Laissez tiédir la purée à température ambiante ; étalez-la éventuellement sur une plaque pour accélérer son refroidissement. Lorsqu’elle est froide au toucher, goûtez-la et rectifiez si besoin avec du sucre vanillé ou du sel, avant de la mélanger à la chantilly.
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3
Placez la crème fraîche bien froide dans un bol métallique ou en verre, rafraîchi au réfrigérateur ou au congélateur 10 minutes. Fouettez à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement. Quand elle épaissit, ajoutez le sucre glace en trois fois. Arrêtez lorsque la chantilly forme des becs fermes mais souples.
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4
Remplissez une poche munie d’une large douille lisse ou cannelée avec la chantilly. Placez la purée dans une autre poche à embout fin, ou gardez-la dans un bol pour la déposer à la cuillère. Dans des assiettes creuses ou des verrines, déposez la chantilly, formez des spirales ou des filaments de purée, puis alternez les couches en les tassant légèrement.
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5
Terminez par une touche de chantilly en sommet, puis dressez la purée en pointes fines sur la crème. Lissez ou affinez les bords avec une petite spatule. Placez au frais au moins 30 minutes, puis servez.
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6
Avant de servir, ajoutez éventuellement des éclats de marrons glacés ou concassés, ou tamisez légèrement du cacao en poudre sur le sommet. Servez bien froid et faites déguster rapidement, avant que la chantilly ne perde sa tenue et que la purée ne se liquéfie.