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1
Tamisez la farine dans un saladier, ajoutez le sel puis versez progressivement l’eau tiède en mélangeant. Pétrissez sur le plan de travail pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une boule souple, élastique et non collante. Couvrez hermétiquement et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
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2
Taillez l’oignon en très petits dés, hachez finement l’ail et le gingembre sans les réduire en purée, puis ciselez la coriandre. Mélangez-les avec la viande, la sauce soja, le poivre noir et l’huile végétale. Travaillez à la fourchette jusqu’à obtenir une farce homogène et légèrement collante.
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3
Farinez légèrement le plan de travail et divisez la pâte en portions de la taille d’une noix. Aplatissez-les au rouleau en cercles d’environ 8 cm de diamètre et de 1,5–2 mm d’épaisseur. Refarinez si nécessaire, sans excès, pour éviter que la pâte ne colle.
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4
Déposez la farce au centre de chaque cercle. Relevez les bords et plissez-les d’un côté, en demi-lune ou en forme de « sac ». Pincez fermement chaque pli à sa base pour enfermer la farce, puis vérifiez que chaque momô est bien fermé.
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5
Tapissez le panier vapeur de feuilles de chou, de papier sulfurisé perforé ou de feuilles de bananier légèrement huilées. Disposez les momôs sans les serrer, couvrez et faites cuire à la vapeur (bambou ou métal) pendant 12–15 minutes à feu moyen-vif. La pâte doit être translucide et tendre, la farce cuite et juteuse.
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6
Retirez délicatement les momôs du panier avec une spatule, sans percer la pâte. Laissez-les reposer deux minutes hors du panier, puis disposez-les sur un plat chaud. Parsemez éventuellement de coriandre ciselée et servez avec une sauce pimentée, une sauce soja légèrement vinaigrée ou une sauce au sésame.