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1
Préparation de la pâte : dans un grand saladier, tamisez la farine pour éviter les grumeaux, ajoutez le sel puis versez progressivement l'eau tiède en mélangeant avec une cuillère jusqu'à ce que la farine ait absorbé le liquide. Transférez sur le plan de travail et pétrissez vigoureusement pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une boule souple, élastique et non collante ; couvrez hermétiquement avec un linge humide ou un film plastique et laissez reposer 30 minutes à température ambiante pour détendre le gluten et faciliter l'étalage.
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2
Préparation de la farce : taillez l'oignon en très petits dés puis hachez finement l'ail et le gingembre au couteau ou au robot en veillant à ne pas obtenir une purée. Ciselez la coriandre. Dans un bol, mélangez la viande hachée avec l'oignon, l'ail, le gingembre et la coriandre, incorporez la sauce soja et le poivre noir, puis ajoutez l'huile végétale pour apporter du liant et de la brillance. Travaillez la préparation à la fourchette jusqu'à ce qu'elle soit homogène et légèrement collante afin qu'elle se maintienne bien dans les pâtes.
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3
Façonnage des disques : farinez légèrement le plan de travail et divisez la pâte reposée en petites portions de la taille d'une noix. Aplatissez chaque portion au rouleau en formant des cercles d'environ 8 cm de diamètre, d'une épaisseur régulière (environ 1,5–2 mm) ; rebadigeonnez de farine si nécessaire pour éviter que la pâte ne colle mais évitez d'en mettre trop pour conserver la souplesse.
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4
Garnissage et pliage : déposez environ une cuillère à soupe de farce au centre de chaque cercle. Pour sceller, relevez les bords et commencez à plisser d'un côté en formant une demi-lune ou le pliage traditionnel en « sac » selon votre préférence : pincez fermement à la base à chaque pli pour enfermer la farce sans laisser d'air. Assurez-vous que chaque momô est bien fermé pour éviter les fuites à la cuisson.
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5
Cuisson à la vapeur : préparez votre panier vapeur (bambou ou métal) en le tapissant de feuilles de chou, de papier sulfurisé perforé ou de feuilles de bananier légèrement huilées pour empêcher les momôs d'adhérer. Disposez-les sans trop les serrer, couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 12–15 minutes à feu moyen-vif ; la pâte doit devenir translucide et tendre et la farce bien cuite et juteuse.
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6
Finition et service : une fois cuits, retirez délicatement les momôs du panier avec une spatule en veillant à ne pas percer la pâte. Disposez-les sur un plat chaud, parsemez si désiré d'un peu de coriandre ciselée et servez immédiatement avec une sauce pimentée maison, une sauce soja légèrement vinaigrée ou une sauce au sésame pour apporter des contrastes d'acidité, de piquant et de richesse.