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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; placer la grille au centre et préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé pour éviter que la garniture n’attache.
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2
Couper chaque petit pain bolillo en deux horizontalement en utilisant un couteau à pain bien aiguisé afin d’obtenir des faces régulières ; poser les moitiés côté mie vers le haut pour travailler facilement.
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3
Faire chauffer doucement le beurre avec l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce que le beurre mousse sans brunir, puis badigeonner légèrement les faces internes des pains à l’aide d’un pinceau pour apporter du croustillant et une belle couleur à la cuisson.
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4
Dans un bol, écraser les haricots noirs cuits à la fourchette ou au pilon en conservant une texture légèrement grumeleuse; assaisonner d’une pincée de sel et goûter pour ajuster l’assaisonnement, la purée doit être épaisse pour bien adhérer au pain.
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5
Étaler une couche généreuse et homogène de purée de haricots sur chaque face intérieure des pains en laissant un petit bord libre pour éviter que la garniture ne déborde à la cuisson.
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6
Répartir le fromage Oaxaca râpé en une couche régulière sur la purée de haricots en veillant à bien couvrir toute la surface ; le fromage filant doit fondre de manière uniforme pour obtenir la texture fondante caractéristique.
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7
Si vous utilisez le piment jalapeño, l’émincer finement en rondelles, retirer éventuellement les pépins pour atténuer le piquant, puis disposer les tranches sur le fromage en les espaçant pour que leur saveur parfume la garniture sans la dominer.
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8
Déposer les moitiés garnies sur la plaque préparée, en les espaçant d’un centimètre pour permettre la circulation de l’air ; enfourner immédiatement afin que le fromage fonde et que le pain devienne croustillant en 10 à 12 minutes.
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9
Surveiller la cuisson : le fromage doit être complètement fondu et commencer à dorer par endroits tandis que la mie du bolillo devient croustillante ; si besoin, activer le gril 1 à 2 minutes en fin de cuisson pour une belle coloration, en restant à proximité pour éviter de brûler.
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10
Sortir les molletes du four et les laisser reposer 1 à 2 minutes sur la plaque pour que la garniture se stabilise, puis transférer sur une planche ; servir chaud afin de conserver le contraste entre le fromage filant et le pain croustillant, éventuellement accompagné d’une salsa fraîche ou d’une salade verte.