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1
Triez les mogettes pour retirer les cailloux et les grains abîmés. Rincez-les à grande eau froide en les frottant doucement jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez-les et laissez-les reposer 10 minutes.
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2
Placez les mogettes égouttées dans une casserole suffisamment grande pour qu'elles gonflent sans déborder. Ajoutez l'eau froide, le laurier et l'ail entier légèrement écrasé avec la lame d'un couteau, sans le peler. Salez et poivrez, puis mélangez délicatement.
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3
Portez à ébullition à feu moyen-vif. Écumez la surface dès que la mousse apparaît, puis baissez le feu au minimum aux premiers gros bouillons. Maintenez un frémissement régulier, sans laisser bouillir vivement.
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4
Couvrez partiellement la casserole avec un couvercle incliné. Laissez mijoter environ 1 heure sans remuer vigoureusement. Vérifiez la cuisson à partir de 45 minutes en écrasant une mogette entre le pouce et l'index, puis poursuivez jusqu'à ce qu'elle soit moelleuse mais encore entière.
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5
Si le liquide s'évapore trop vite, ajoutez un peu d'eau chaude pour maintenir les mogettes couvertes. Goûtez 10 minutes avant la fin et rectifiez le sel et le poivre. Retirez ensuite l'ail et le laurier.
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6
Égouttez légèrement si nécessaire en réservant un peu de jus de cuisson. Servez les mogettes bien chaudes avec une viande braisée ou grillée, ou en plat principal avec une salade verte croquante. Proposez le jus à part pour napper les portions.