Plats mijotés

Mogettes Moelleuses à l'Ail et au Laurier

Prépa : 20 min

Cuisson : 1h

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par trier les mogettes pour retirer cailloux ou grains abîmés, puis rincez-les à grande eau froide en les frottant doucement entre les mains jusqu'à ce que l'eau soit claire ; égouttez-les dans une passoire et laissez-les reposer 10 minutes pour évacuer l'excès d'humidité.
2

Placez les mogettes égouttées dans une casserole suffisamment grande pour qu'elles puissent gonfler sans déborder. Ajoutez l'eau froide mesurée, la feuille de laurier et la gousse d'ail entière légèrement écrasée avec la lame d'un couteau pour libérer ses arômes sans la peler. Salez avec la cuillère à café de sel et poivrez selon la quantité indiquée, puis mélangez délicatement pour répartir les assaisonnements.
3

Portez lentement à ébullition à feu moyen-vif en surveillant la formation d'écume : écumez la surface avec une écumoire pour obtenir un bouillon plus clair et goûteux. Dès les premiers gros bouillons, baissez le feu au minimum afin d'obtenir un frémissement régulier qui préservera la texture des fèves.
4

Couvrez la casserole partiellement avec un couvercle incliné pour limiter l'évaporation tout en évacuant la vapeur. Laissez mijoter sans remuer trop vigoureusement pendant environ 1 heure, en vérifiant la cuisson à partir de 45 minutes en écrasant une mogette entre le pouce et l'index ; poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la chair soit moelleuse mais encore entière selon la texture désirée.
5

Si le liquide s'évapore trop vite, complétez avec un peu d'eau chaude pour maintenir la couverture des mogettes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement 10 minutes avant la fin de cuisson : ajustez sel et poivre, retirez la gousse d'ail et la feuille de laurier pour éviter qu'elles n'apportent une amertume excessive.
6

Égouttez légèrement si nécessaire en réservant un peu de jus de cuisson pour napper au moment du service si vous souhaitez un plat plus onctueux. Servez les mogettes bien chaudes en accompagnement d'une viande braisée ou grillée, ou en plat principal avec une salade verte croquante ; proposez le jus de cuisson à part pour ceux qui aiment humidifier leur portion.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des mogettes parfaitement fondantes sans peau trop molle ni grains secs, commencer par contrôler la qualité visuelle des haricots et jeter ceux qui sont cabossés ou trop fripés afin d’assurer une cuisson homogène. Si l’eau de cuisson devient trouble ou mousseuse, écumer délicatement en début d’ébullition pour préserver la clarté du bouillon et éviter un goût amer. Adapter la quantité d’eau de manière à recouvrir largement les légumineuses en tenant compte de l’évaporation et éviter ainsi une cuisson inégale. Maintenir un frémissement constant plutôt qu’une ébullition vive prévient l’éclatement des peaux et garantit une texture crémeuse. Pour un assaisonnement régulier saler progressivement plutôt qu’en une fois pour ménager la ferme tenue des mogettes et ajuster en fin de cuisson pour éviter l’excès. L’ajout d’un aromate entier permet d’obtenir du parfum sans écraser la texture, penser à le retirer avant dégustation pour une présentation nette. Tester la cuisson en pressant un haricot entre le pouce et l’index permet d’évaluer précisément la tendreté. Laisser reposer quelques minutes hors du feu améliore la liaison et les saveurs se développent, ce qui évite un plat trop aqueux à la première dégustation.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres