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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6) et préparez un moule d'environ 15 cm de diamètre en le beurrant puis en le farinant, en prenant soin de tapoter l'excédent de farine pour une cuisson homogène.
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2
Dans un grand saladier, travaillez le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à obtenir une texture crémeuse et légèrement aérienne ; incorporez ensuite les œufs un par un en battant entre chaque ajout pour bien émulsionner la préparation.
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3
Tamisez la farine avec la levure au-dessus du bol puis incorporez-les en plusieurs fois en mélangeant doucement à la spatule pour garder de l'air dans la pâte ; versez ensuite le lait tiède en filet tout en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
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4
Versez la pâte dans le moule préparé, égalisez la surface avec une spatule, puis enfournez sur la grille centrale pour 25 à 30 minutes ; vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir sèche ou avec quelques miettes humides.
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5
Démoulez le gâteau dès qu'il est tiède et laissez-le refroidir complètement sur une grille afin d'éviter la condensation sous le gâteau qui ramollirait la mie.
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6
Pendant le refroidissement, rincez les groseilles, égrenez-les et retirez les éventuelles tiges et feuilles ; mixez-les avec le jus de citron jusqu'à obtention d'une purée fine, puis passez la préparation au tamis si vous souhaitez une texture sans graines.
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7
Placez la crème liquide bien froide dans un bol et commencez à la fouetter à vitesse moyenne ; lorsque la crème prend du corps ajoutez le sucre glace progressivement et montez la chantilly en fermeté sans la sur-battre pour qu'elle reste onctueuse.
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8
Incorporez délicatement la purée de groseilles à la chantilly à la spatule en effectuant des mouvements enveloppants, jusqu'à obtenir une crème homogène et légèrement marbrée ; goûtez et rectifiez l'acidité si nécessaire avec un tout petit sucre ou un trait de jus de citron.
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9
Coupez le gâteau refroidi horizontalement en trois disques égaux à l'aide d'un grand couteau à dents ou d'un couteau à génoise en veillant à des gestes lents pour des tranches nettes et régulières.
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10
Sur le premier disque, étalez une couche généreuse de crème aux groseilles en laissant 1 cm libre au bord pour éviter les débordements, posez le second disque, répétez l'opération puis terminez par le troisième disque.
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11
Recouvrez le dessus et les bords du gâteau avec le reste de crème en lissant à la spatule pour une finition propre ; si vous souhaitez des bords nets, utilisez une corne ou une spatule chauffée à l'eau chaude puis essuyée.
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12
Décorez selon votre goût avec quelques groseilles entières, des zestes de citron ou des feuilles de menthe, puis réservez le gâteau au frais au moins 2 heures pour que les couches se raffermissent et que les arômes se développent avant de servir.