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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et préparer un moule individuel beurré ou chemisé de papier cuisson pour faciliter le démoulage ; placer une grille au milieu du four afin d'assurer une cuisson régulière.
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2
Éplucher l'ananas en retirant yeux et cœur fibreux, puis détailler la chair en petits dés d'environ 1 cm pour obtenir des morceaux tendres qui s'imprégneront bien du caramel. Épongez-les rapidement sur un papier absorbant si trop humides.
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3
Dans une poêle à fond épais, faire fondre 20 g de beurre à feu moyen puis saupoudrer 30 g de sucre roux en veillant à ce que le sucre commence à fondre sans brûler ; remuer doucement avec une spatule en bois jusqu'à obtenir une coloration ambrée et un sirop brillant, attention à ne pas dépasser la teinte noisette.
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4
Ajouter les dés d'ananas au caramel chaud et augmenter légèrement le feu pour déglacer ; laissez cuire 2 à 3 minutes en mélangeant pour enrober chaque morceau, le jus dégagé doit se lier au caramel pour former une sauce sirupeuse, puis retirer immédiatement du feu et répartir les morceaux sur une assiette pour arrêter la cuisson.
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5
Dans un grand saladier, casser l'œuf et le battre à la fourchette ou au fouet jusqu'à homogénéité, incorporer les 40 g de sucre roux restants et fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse et devienne mousseux, signe que du volume s'est incorporé.
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6
Faire fondre les 10 g de beurre restants et l'ajouter tiède au mélange œuf-sucre avec les 30 ml de lait entier et l'extrait de vanille ; mélanger en effectuant des mouvements circulaires pour obtenir une préparation lisse et aromatique sans grumeaux.
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7
Tamiser ensemble 50 g de farine de blé et 3 g de levure chimique au-dessus du saladier, puis incorporer délicatement à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère en métal en réalisant des gestes enveloppants ; interrompre le mélange dès que la pâte est homogène pour préserver une texture légère.
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8
Verser environ la moitié de la pâte dans le moule préparé en veillant à bien répartir la pâte sur le fond afin d'obtenir une base régulière ; tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour éliminer les bulles d'air.
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9
Disposer uniformément les morceaux d'ananas caramélisés sur cette couche de pâte en veillant à ne pas les entasser pour que la pâte puisse monter autour et que chaque bouchée garde du fruit.
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10
Recouvrir avec le reste de pâte en lissant la surface à la spatule si nécessaire pour obtenir une couche supérieure homogène ; ne pas tasser afin de préserver l'aération du gâteau.
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11
Enfourner au centre du four pour 20 à 25 minutes ; surveiller la coloration : la croûte doit être dorée et la pointe d'un couteau insérée au centre doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides mais pas de pâte crue. Ajuster le temps de cuisson de 2–3 minutes si besoin selon la puissance du four.
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12
Laisser refroidir le moelleux 10 minutes dans le moule pour qu'il se raffermisse puis démouler sur une grille ; servir tiède pour profiter du contraste entre l'intérieur fondant et l'ananas caramélisé, ou laisser complètement refroidir pour une texture plus posée.