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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6), en position chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre du four.
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2
Réservez le beurre destiné au moule, puis faites fondre celui destiné à la pâte au bain-marie sur feu très doux en remuant de temps en temps, ou 20–30 secondes au micro-ondes par impulsions courtes, en remuant entre chaque. Réservez-le liquide, mais légèrement refroidi.
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3
Réservez une partie de la farine pour le moule. Dans un grand saladier, tamisez le reste avec la levure chimique, puis ajoutez la poudre d’amandes et le sucre. Mélangez avec une maryse jusqu’à obtenir une préparation uniforme.
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4
Cassez l’œuf dans un petit bol et battez-le légèrement. Incorporez-le aux ingrédients secs avec l’extrait d’amande amère, puis ajoutez le beurre fondu en filet en mélangeant délicatement. Arrêtez dès que la pâte est lisse et homogène.
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5
Beurrez et farinez légèrement les parois d’un moule individuel avec le beurre et la farine réservés. Versez la pâte, raclez la maryse pour tout récupérer, puis égalisez la surface en tapotant le moule sur le plan de travail.
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6
Enfournez immédiatement et laissez cuire 20 à 25 minutes. Surveillez la coloration, puis enfoncez la pointe d’un couteau au centre : elle doit ressortir presque sèche, avec éventuellement un léger cœur fondant. Prolongez de +2–3 minutes si nécessaire.
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7
Sortez le moelleux du four et laissez-le tiédir dans le moule 5 à 10 minutes. Démoulez délicatement, en passant si besoin la lame d’un couteau sur les bords, puis laissez refroidir sur une grille ou servez légèrement tiède.