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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante selon votre four) et placez une grille au centre pour une cuisson homogène ; beurrez légèrement le ramequin ou chemisez-le de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Cassez le chocolat en petits morceaux et coupez le beurre en dés pour accélérer la fonte ; faites fondre doucement au bain-marie en remuant régulièrement à la spatule jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante, ou procédez au micro-ondes par courtes impulsions de 20–30 secondes en remuant entre chaque passage afin d’éviter de brûler le chocolat.
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3
Dans un bol propre, fouettez l’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement et prenne une couleur plus pâle ; cette aération apportera du moelleux à la pâte sans gluten.
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4
Incorporez la fécule de maïs tamisée, l’extrait de vanille et la pincée de sel au mélange œuf-sucre, puis mélangez avec une maryse pour obtenir une préparation homogène et sans grumeaux tout en conservant l’air incorporé.
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5
Versez le chocolat et le beurre fondus en filet dans le bol tout en mélangeant délicatement à la maryse ou à la cuillère en bois ; travaillez la pâte juste jusqu’à ce qu’elle soit homogène, en évitant de trop fouetter pour préserver le fondant du cœur.
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6
Transférez la pâte dans le ramequin préparé en raclant bien le bol pour ne rien perdre ; égalisez la surface avec le dos d’une cuillère et tapotez légèrement pour chasser les bulles d’air éventuelles.
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7
Enfournez immédiatement et faites cuire 12 à 15 minutes : 12 minutes donneront un centre très coulant, 15 minutes un cœur plus tendre mais moins liquide ; observez la surface qui doit être prise et légèrement craquelée tandis que le centre reste souple lorsque vous secouez doucement le ramequin.
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8
Sortez le moelleux du four et laissez tiédir 3 à 5 minutes pour que les jus se réorganisent, puis passez un couteau fin le long des parois et démoulez délicatement ; servez chaud ou tiède pour apprécier le contraste entre la croûte fondante et le cœur coulant.