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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur traditionnelle et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; beurrez et farinez légèrement le moule ou chemisez-le de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Hachez le chocolat noir en morceaux réguliers pour qu'il fonde rapidement, puis faites-le fondre avec le beurre : au bain-marie, maintenez une eau frémissante sans contact direct avec le bol et remuez doucement jusqu'à obtenir une ganache lisse ; au micro-ondes, chauffez par courtes impulsions de 20 secondes en remuant entre chaque jusqu'à obtenir une texture brillante et sans grumeau.
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3
Dans un cul-de-poule, cassez l'œuf et ajoutez le sucre ; fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange augmente légèrement de volume et prenne une teinte plus claire, signe que le sucre est bien dissous et que l'appareil a incorporé de l'air pour alléger la texture du moelleux.
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4
Tamisez la farine au-dessus du bol pour éviter les grumeaux et incorporez-la en pluie à la maryse, en effectuant des mouvements enveloppants afin de préserver l'aération obtenue ; ajoutez ensuite le zeste d'orange finement râpé (seulement la partie orange pour éviter l'amertume) et le jus d'orange pressé, puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène et parfumée.
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5
Versez le mélange chocolat-beurre fondu en filet sur la préparation précédente tout en mélangeant délicatement à la spatule, en réalisant des gestes lents et circulaires du bas vers le haut pour obtenir une consistance lisse et brillante sans dégazer la préparation.
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6
Transvasez la pâte dans le moule préparé en lissant la surface avec la spatule pour répartir la pâte uniformément ; tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d'air et vérifier le niveau.
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7
Enfournez immédiatement pour 12 à 15 minutes selon la taille du moule et le degré de cuisson souhaité : 12 minutes pour un cœur très coulant, jusqu'à 15 minutes pour un moelleux à la texture plus prise ; surveillez la surface qui doit être craquante et le pourtour pris mais le centre encore légèrement tremblotant.
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8
Sortez le moelleux du four et laissez-le reposer 3 à 5 minutes sur une grille pour que la structure se raffermisse légèrement, puis démoulez délicatement en aidant d'un couteau si nécessaire ; servez tiède pour apprécier le contraste entre une croûte légèrement croustillante et un cœur fondant, éventuellement accompagné d'un zeste d'orange supplémentaire ou d'une crème légère.