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1
Essuyez et tranchez le blanc de poulet en morceaux réguliers de 2-3 cm. Séparez les feuilles du chou chinois et détaillez-les en larges lanières. Nettoyez les shiitake et taillez-les en fines lamelles. Égouttez et pressez légèrement le tofu ferme, puis coupez-le en cubes. Émincez l’oignon vert en biseaux et disposez chaque ingrédient sur une assiette distincte.
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2
Versez le dashi dans une marmite ou un caquelon et portez-le doucement à frémissement sur feu moyen. De petites bulles doivent apparaître à la surface ; évitez l’ébullition violente.
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3
Plongez successivement le chou chinois, les shiitake, puis le tofu dans le dashi. Remuez délicatement et maintenez un léger frémissement. Le chou doit s’attendrir sans se déliter, tandis que le tofu doit être chaud et rester intact.
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4
Lorsque les légumes sont presque cuits, ajoutez les morceaux de poulet en les espaçant. Assaisonnez avec une pincée de sel et du poivre blanc, puis faites cuire à feu doux à moyen jusqu’à ce que la chair soit opaque et tendre. Vérifiez en coupant un morceau au centre.
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5
Répartissez la sauce ponzu dans de petits bols et ajoutez éventuellement de l’oignon vert. Servez le mizutaki à table ; chacun prélève les ingrédients cuits et les trempe dans la sauce. Si nécessaire, complétez le bouillon avec du dashi chaud entre deux services.
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6
Goûtez d’abord le bouillon, puis alternez poulet, légumes et tofu. Entre deux services, ajustez légèrement l’assaisonnement et retirez les éléments trop cuits. En fin de cuisson, rectifiez au besoin avec un peu de poivre blanc.