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1
Commencez par sécher les morceaux de veau avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie, puis taillez-les si nécessaire pour obtenir des morceaux réguliers d’environ 3 cm afin d’assurer une cuisson homogène.
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2
Épluchez l’oignon et coupez-le en fines lamelles régulières pour qu’il fonde uniformément ; émincez finement les gousses d’ail et réservez-les séparément afin d’éviter qu’elles ne brûlent lors du sautage.
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3
Chauffez une cocotte à fond épais à feu moyen, versez les deux cuillères d’huile d’olive et attendez qu’elle devienne chaude mais non fumante : un filet d’huile bien chaud permet la réaction de Maillard indispensable à la saveur.
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4
Ajoutez d’abord les oignons émincés et faites-les revenir en remuant doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés sur les bords, puis incorporez l’ail haché sur la fin pour qu’il parfume sans noircir, en surveillant la coloration.
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5
Augmentez légèrement le feu, disposez les morceaux de veau par portions pour éviter de surcharger la cocotte et laissez-les dorer sans les bouger trop tôt ; retournez-les quand une croûte brune s’est formée pour obtenir une coloration homogène sur toutes les faces.
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6
Déglacez avec le vin blanc sec en grattant le fond avec une spatule pour récupérer les sucs, puis laissez réduire de moitié à frémissement pour concentrer les arômes et évaporer l’alcool, ce qui apportera de la profondeur à la sauce.
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7
Ajoutez ensuite les tomates coupées en dés : si elles sont fraîches, laissez-les compoter doucement, sinon utilisez des tomates pelées en conserve ; incorporez les herbes de Provence et mélangez pour bien répartir les parfums dans la préparation.
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8
Assaisonnez avec la cuillère à café de sel et la moitié de la quantité de poivre, goûtez après une courte cuisson et rectifiez progressivement : mieux vaut ajuster en fin de cuisson que de sursaliser dès le départ.
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9
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 30, en remuant délicatement de temps en temps pour éviter que la viande n’accroche ; surveillez la texture de la sauce, elle doit épaissir et enrober la viande sans être trop liquide.
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10
Avant de servir, vérifiez la tendreté du veau en piquant un morceau, corrigez l’assaisonnement si nécessaire, laissez reposer quelques minutes hors du feu pour que les jus se répartissent, puis servez chaud en nappant la viande de sauce et en ajoutant éventuellement un filet d’huile d’olive cru pour rehausser les arômes.