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1
Séchez les morceaux de veau avec du papier absorbant, puis taillez-les si nécessaire en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Ils doivent être bien secs avant la saisie.
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2
Épluchez l’oignon et coupez-le en fines lamelles. Émincez finement les gousses d’ail et réservez-les séparément : l’ail sera ajouté plus tard pour ne pas brûler.
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3
Chauffez une cocotte à fond épais à feu moyen, versez l’huile d’olive et attendez qu’elle soit chaude mais non fumante.
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4
Ajoutez les oignons et faites-les revenir en remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, avec les bords légèrement dorés. Incorporez ensuite l’ail et poursuivez brièvement : il doit libérer son parfum sans brunir.
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5
Augmentez légèrement le feu et disposez les morceaux de veau par portions, sans surcharger la cocotte. Laissez-les dorer sans les bouger trop tôt, puis retournez-les lorsqu’une croûte brune s’est formée sur chaque face.
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6
Déglacez avec le vin blanc sec en grattant le fond de la cocotte avec une spatule. Laissez réduire de moitié à frémissement, jusqu’à ce qu’il reste moins de liquide et que les sucs soient bien dissous.
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7
Ajoutez les tomates coupées en dés, fraîches ou pelées en conserve selon le produit disponible, puis incorporez les herbes de Provence. Mélangez ; les tomates doivent commencer à compoter doucement.
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8
Assaisonnez avec le sel et une partie du poivre. Goûtez après une courte cuisson, puis rectifiez progressivement en fin de préparation pour éviter de trop saler la sauce.
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9
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 30. Remuez délicatement de temps en temps pour éviter que la viande n’accroche. La sauce doit avoir épaissi et enrober le veau sans être trop liquide.
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10
Piquez un morceau pour vérifier la tendreté du veau, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Laissez reposer quelques minutes hors du feu, servez chaud avec la sauce et ajoutez éventuellement un filet d’huile d’olive crue.