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1
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir pendant 5 minutes ; pressez-la ensuite entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau sans la déchirer afin qu'elle garde sa texture souple.
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2
Pendant que la gélatine trempe, lavez soigneusement les fraises sous un filet d'eau froide, équeutez-les et répartissez-les en morceaux dans le bol du mixeur ; ajoutez le sucre, le jus de citron et l'eau puis mixez à haute vitesse jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène, en raclant les parois si nécessaire pour intégrer tous les morceaux.
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3
Transférez la purée de fraises dans une petite casserole et chauffez-la à feu doux en remuant régulièrement avec une spatule en silicone ; chauffez juste assez pour qu'elle devienne tiède et que les arômes se dégagent, sans jamais atteindre l'ébullition afin de préserver la fraîcheur du fruit.
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4
Retirez la casserole du feu, essorez la feuille de gélatine ramollie entre vos mains et incorporez-la immédiatement dans la purée chaude ; fouettez doucement jusqu'à complète dissolution et vérifiez la texture : elle doit être fluide et brillante, sans grain ni morceau de gélatine perceptible.
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5
Laissez tiédir la préparation quelques minutes à température ambiante pour que les bulles d'air remontent et s'estompent, puis versez le mélange dans des verrines ou un moule choisi ; tapotez légèrement pour égaliser la surface et éliminer les poches d'air.
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6
Couvrez sans serrer (film alimentaire posé au contact si vous craignez la peau) et réservez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement 4 heures, jusqu'à ce que le miroir soit bien pris et offre une tenue ferme au toucher tout en restant onctueux.
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7
Au moment du service, démoulez délicatement si vous avez utilisé un moule en passant la lame d'un couteau fin le long des parois ou trempez brièvement le fond du moule dans de l'eau chaude ; sinon, servez directement en verrine et terminez par une décoration : quartiers de fraise, feuilles de menthe ou zeste fin pour apporter contraste et fraîcheur.