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1
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes. Pressez-la entre vos doigts pour éliminer l’excès d’eau sans la déchirer ; elle doit être souple.
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2
Lavez les fraises sous un filet d’eau froide, équeutez-les et coupez-les en morceaux. Mixez-les avec le sucre, le jus de citron et l’eau jusqu’à obtenir une purée lisse, en raclant les parois si nécessaire.
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3
Transférez la purée de fraises dans une petite casserole et chauffez-la à feu doux en remuant régulièrement. Arrêtez dès qu’elle est tiède et parfumée, sans la laisser atteindre l’ébullition.
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4
Retirez la casserole du feu. Essorez la feuille de gélatine entre vos mains, incorporez-la aussitôt à la purée chaude et fouettez doucement jusqu’à dissolution complète. La préparation doit être fluide et brillante, sans grain ni morceau de gélatine.
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5
Laissez tiédir la préparation quelques minutes à température ambiante, puis versez-la dans des verrines ou dans un moule. Tapotez légèrement le contenant pour égaliser la surface et faire remonter les poches d’air.
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6
Couvrez sans serrer, avec un film alimentaire posé au contact si vous souhaitez éviter la formation d’une peau, puis réservez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement 4 heures. Le miroir doit être ferme au toucher tout en restant onctueux.
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7
Au moment du service, démoulez si nécessaire en passant la lame d’un couteau fin le long des parois ou en trempant brièvement le fond du moule dans de l’eau chaude. Servez directement en verrine le cas échéant, puis décorez avec des quartiers de fraise, de la menthe ou un zeste fin.