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1
Préchauffer le four à 200 °C, avec la grille au centre. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur 10 minutes avant de l’étaler : elle doit être maniable, sans devenir molle.
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2
Fariner légèrement le plan de travail, puis étaler la pâte en un rectangle d’environ 3 mm d’épaisseur. Retourner et faire pivoter la pâte une ou deux fois pendant l’opération.
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3
Tracer délicatement quatre carrés égaux avec un couteau ou une roulette. Découper complètement la pâte, ou laisser les bords attachés pour les séparer ensuite en les repositionnant sur la feuille de cuisson.
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4
Étaler une très fine couche de moutarde douce au centre de chaque carré, avec un couteau ou une cuillère, en laissant une marge d’environ 5 mm sur les bords.
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5
Déposer le jambon blanc sur chaque carré, roulé ou plié pour en ajuster la taille, puis répartir le fromage râpé en fine couche régulière.
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6
Replier chaque carré sur lui-même en triangle ou en rectangle, selon la découpe. Presser les bords avec les doigts pour chasser l’air, puis les sceller avec les dents d’une fourchette. Chiqueter légèrement si nécessaire.
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7
Battre l’œuf dans un bol jusqu’à homogénéité, puis badigeonner la surface des feuilletés au pinceau, en couche fine et régulière. Éviter les bords pour ne pas gêner le collage. Ajouter éventuellement une seconde couche fine avant la cuisson.
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8
Disposer les feuilletés sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant suffisamment pour qu’ils gonflent sans se toucher. Placer éventuellement une grille dessous pour favoriser la circulation de l’air.
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9
Enfourner et cuire 15 à 20 minutes. Surveiller la coloration : le feuilletage doit être bien doré, croustillant et gonflé, avec le fromage fondu sans s’échapper excessivement. Tourner la plaque à mi-cuisson si le four chauffe de façon inégale.
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10
Retirer la plaque du four et laisser tiédir les feuilletés 3 à 5 minutes sur une grille. Servir tiède, lorsque la vapeur s’est évacuée et que la pâte reste croustillante.