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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur statique ou tournante selon votre four, puis placez la grille au milieu pour une cuisson uniforme ; sortez la pâte du réfrigérateur 10 minutes avant de travailler pour qu’elle soit souple mais encore froide.
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2
Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte brisée sur 2–3 mm d’épaisseur en effectuant des mouvements réguliers du centre vers les bords pour obtenir une surface lisse ; à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm ou d’un bol, découpez précisément 4 cercles en raclant les chutes pour garder la pâte homogène.
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3
Beurrez ou huilez très légèrement les empreintes d’un moule à mini-tartelettes, puis foncez chaque cercle en appuyant délicatement du bout des doigts pour éviter d’étirer la pâte ; piquez le fond avec une fourchette en points rapprochés afin d’empêcher la formation de poches d’air pendant la cuisson.
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4
Pour une cuisson à blanc, déposez des disques de papier cuisson sur chaque fond et remplissez-les de billes de cuisson, de légumes secs ou de riz ; enfournez 10 minutes, surveillez la coloration et retirez les poids puis poursuivez 2–3 minutes si les bords ont besoin de dorure supplémentaire ; laissez refroidir complètement sur une grille afin que la pâte conserve son croustillant.
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5
Pendant que les fonds refroidissent, pelez et émincez très finement la demi-échalote en incisant perpendiculairement pour obtenir des lamelles régulières qui fondront à la cuisson ; hachez le persil en petits brins et réservez séparément.
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6
Dans une poêle chauffée à feu moyen, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement ; ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 2–3 minutes en remuant doucement pour libérer ses arômes et obtenir une texture fondante.
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7
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les noix de pétoncles en une seule couche pour qu’elles colorent uniformément ; salez et poivrez modérément, puis laissez cuire 3 à 4 minutes en les retournant une fois à l’aide d’une spatule pour obtenir une légère caramélisation à l’extérieur tout en gardant le cœur moelleux ; retirez aussitôt du feu pour éviter de les surcuire.
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8
Répartissez la crème fraîche épaisse sur les fonds refroidis en utilisant le dos d’une cuillère pour former une fine couche onctueuse qui servira de liant sans dominer les saveurs ; dosez pour ne pas détremper la pâte.
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9
Disposez délicatement les noix de pétoncles cuites sur chaque tartelette en veillant à équilibrer la répartition pour une bouchée harmonieuse ; terminez par une pincée de persil frais haché pour apporter une note herbacée et une pointe de fraîcheur, puis servez immédiatement pour profiter du contraste entre le croustillant de la pâte et la tendreté des pétoncles.