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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique ou tournante, avec la grille au milieu. Sortez la pâte du réfrigérateur 10 minutes avant de la travailler : elle doit être souple mais encore froide.
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2
Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte brisée sur 2–3 mm d’épaisseur. Avec un emporte-pièce de 8 cm ou un bol, découpez 4 cercles, puis raclez les chutes.
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3
Huilez très légèrement les empreintes d’un moule à mini-tartelettes. Foncez chaque cercle sans étirer la pâte, puis piquez les fonds à la fourchette en points rapprochés.
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4
Déposez un disque de papier cuisson sur chaque fond et ajoutez les billes de cuisson, les légumes secs ou le riz. Enfournez 10 minutes, retirez les poids, puis poursuivez 2–3 minutes si les bords manquent de dorure. Laissez refroidir complètement sur une grille.
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5
Pelez et émincez très finement l’échalote. Hachez le persil en petits brins et réservez les deux ingrédients séparément.
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6
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement. Ajoutez l’échalote et faites-la suer 2–3 minutes, sans coloration, en remuant doucement.
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7
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les pétoncles en une seule couche. Salez et poivrez, puis cuisez 3 à 4 minutes en les retournant une fois. Retirez-les aussitôt du feu quand ils sont légèrement caramélisés dehors et opaques à cœur.
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8
Pendant que les fonds refroidissent, répartissez la crème fraîche sur chacun avec le dos d’une cuillère, en fine couche. Évitez de détremper la pâte.
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9
Disposez les pétoncles sur les fonds garnis, puis parsemez de persil haché. Servez immédiatement.