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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante si possible. Préparez une plaque garnie de moules à muffins ou à mini-tartelettes, puis graissez-les légèrement si nécessaire.
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2
Lavez la courgette et la carotte, puis râpez-les sur une grille moyenne. Pressez-les dans un torchon propre ou une passoire pour retirer l'excès d'eau. Épépinez et taillez le poivron rouge en petits dés, puis émincez finement l'oignon.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Faites suer l'oignon 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez le poivron. Cuisez encore 3 à 4 minutes en remuant, sans coloration excessive.
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4
Ajoutez la courgette et la carotte râpées, augmentez légèrement le feu et cuisez 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à évaporation de l'humidité. Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes. Goûtez les légumes, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Cassez les œufs dans un grand saladier et battez-les à la fourchette ou au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez le lait écrémé en filet tout en fouettant, puis ajoutez le sel et le poivre.
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6
Ajoutez les légumes tiédis et le fromage râpé au mélange d'œufs et de lait. Mélangez délicatement à la spatule, jusqu'à ce que les légumes soient bien répartis et la préparation assez fluide pour être versée.
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7
Répartissez la préparation dans les empreintes jusqu'à environ 3/4 de leur hauteur. Tapotez doucement la plaque pour chasser les bulles d'air. Parsemez éventuellement un peu de fromage râpé sur le dessus.
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8
Enfournez sur la grille du milieu et faites cuire 18 à 22 minutes. Les bords doivent être pris et légèrement dorés, le centre ferme au toucher et sans tremblement. Vérifiez avec la pointe d'un couteau, qui doit ressortir propre ; prolongez de 2 à 3 minutes si nécessaire.
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9
Sortez les mini-quiches du four et laissez-les reposer 5 minutes dans les moules. Démoulez-les délicatement, avec un couteau fin si nécessaire, puis servez-les tièdes ou à température ambiante.