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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique de préférence. Placer la grille au centre, puis préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone.
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2
Fariner légèrement le plan de travail, puis étaler la pâte briochée en rectangle d’environ 3–4 mm d’épaisseur. Fariner légèrement le rouleau si la pâte colle, sans excès.
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3
Étaler la moutarde en fine couche uniforme, avec une spatule ou le dos d’une cuillère. Laisser une bordure d’environ 1 cm sur un côté long pour faciliter le scellage.
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4
Déposer la saucisse de Toulouse au centre, sur toute la longueur. Si elle est trop épaisse, la fendre dans la longueur et la répartir en deux.
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5
Répartir le fromage râpé sur la saucisse et la pâte voisine, sans en mettre sur la bordure réservée au collage.
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6
Rouler la pâte en partant du côté garni, fermement mais sans écraser la garniture, pour former un boudin régulier. Humidifier la bordure libre avec un peu d’eau ou de lait, puis la souder.
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7
Découper le rouleau en tranches d’environ 3 cm avec un couteau bien affûté ou un fil. Essuyer l’outil entre les tranches si la pâte colle.
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8
Disposer les tranches sur la plaque, espacées de 2–3 cm, avec la coupe vers le haut. Elles doivent pouvoir gonfler sans se toucher.
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9
Répartir les petits morceaux de beurre sur les tranches, ou les badigeonner d’un mélange de beurre fondu et de lait. Pour plus de brillance, dorer au jaune d’œuf dilué avant d’enfourner.
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10
Enfourner pour 18–22 minutes. La pâte doit être bien dorée, légèrement caramélisée sur les bords, et le fromage complètement fondu. Si nécessaire, terminer quelques minutes sous le grill en surveillant pour éviter de brûler.
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11
Laisser reposer 2 à 3 minutes hors du four, puis transférer les mini rolls sur une grille. Servir tièdes, avec éventuellement une petite salade acidulée ou une sauce moutarde douce.