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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis silicone pour que les choux glissent facilement; sortez également tous les ingrédients à portée de main pour travailler rapidement.
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2
Versez l'eau et le beurre coupé en petits morceaux dans une casserole à fond épais, portez à ébullition sur feu moyen en remuant de temps en temps pour que le beurre fonde uniformément et que le mélange commence à frémir.
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3
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement avec une spatule en bois ou une maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois de la casserole; cette étape assure la formation d'une panade bien liée.
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4
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte pendant 1 à 2 minutes en remuant continuellement pour évaporer l'excès d'humidité; la panade doit former une fine pellicule au fond de la casserole.
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5
Retirez du feu et laissez tiédir une dizaine de secondes, puis incorporez l'œuf battu en plusieurs fois : ajoutez un tiers, mélangez vivement jusqu'à intégration complète, puis répétez avec le reste jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante et souple qui retombe en ruban pesant.
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6
Transférez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse d'environ 8 à 10 mm, et dressez des boudins réguliers d'environ 8 cm de long en veillant à garder la même épaisseur pour une cuisson homogène; espacez-les bien sur la plaque.
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7
Enfournez immédiatement et laissez cuire 20 minutes sans ouvrir la porte du four afin que les éclairs gonflent et se dessèchent correctement; terminez éventuellement par une courte cuisson à chaleur tournante pour bien colorer la surface si besoin.
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8
Sortez les éclairs et laissez-les refroidir complètement sur une grille afin qu'ils gardent leur croquant extérieur et une mie légère à l'intérieur; ne les coupez pas tant qu'ils sont chauds pour éviter qu'ils ne s'affaissent.
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9
Pendant le refroidissement, préparez la garniture : dans un bol, mélangez le fromage frais à la cuillère pour l'assouplir, incorporez l'aneth finement ciselé, versez le jus de citron puis poivrez légèrement; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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10
Coupez chaque éclair en deux dans le sens de la longueur avec un couteau à pain pour obtenir deux chapeaux réguliers, garnissez la base d'une couche généreuse de fromage aromatisé puis disposez le saumon fumé découpé en lanières ou petits morceaux de façon à créer des couches équilibrées sans surcharger.
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11
Replacez délicatement les chapeaux, pressez très légèrement pour stabiliser la garniture et réfrigérez au moins 15 minutes avant de servir pour que les parfums se mêlent; servez frais en apéritif ou en entrée, disposez sur un plat avec quelques brins d'aneth pour la présentation.