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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Recouvrez une plaque de papier cuisson ou utilisez un tapis silicone, puis gardez tous les ingrédients à portée de main.
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2
Versez l'eau et le beurre coupé en petits morceaux dans une casserole à fond épais. Portez à ébullition sur feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le mélange commence à frémir.
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3
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement avec une spatule en bois ou une maryse, jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois de la casserole.
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4
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte pendant 1 à 2 minutes en remuant continuellement. La panade doit former une fine pellicule au fond de la casserole.
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5
Retirez du feu et laissez tiédir une dizaine de secondes. Incorporez l'œuf battu en plusieurs fois, en mélangeant vivement après chaque ajout. La pâte doit être lisse, brillante et souple, puis retomber en ruban pesant.
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6
Transférez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse d'environ 8 à 10 mm. Dressez des boudins réguliers d'environ 8 cm de long, de même épaisseur, en les espaçant sur la plaque.
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7
Enfournez immédiatement et laissez cuire 20 minutes sans ouvrir la porte du four. Si nécessaire, terminez par une courte cuisson à chaleur tournante pour colorer la surface ; les éclairs doivent être dorés et secs.
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8
Sortez les éclairs et laissez-les refroidir complètement sur une grille. Ne les coupez pas tant qu'ils sont chauds : ils risqueraient de s'affaisser et leur coque deviendrait molle.
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9
Pendant le refroidissement, assouplissez le fromage frais dans un bol. Incorporez l'aneth finement ciselé, versez le jus de citron, puis poivrez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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10
Coupez chaque éclair en deux dans le sens de la longueur avec un couteau à pain. Garnissez la base de fromage aromatisé, puis disposez le saumon fumé en lanières ou en petits morceaux, sans surcharger.
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11
Replacez délicatement les chapeaux et pressez très légèrement pour stabiliser la garniture. Réfrigérez au moins 15 minutes, puis servez frais en apéritif ou en entrée, avec quelques brins d'aneth.