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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante selon votre four, avec la grille au centre. Beurrer légèrement ou chemiser des moules à mini-muffins avec du papier cuisson, si besoin.
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2
Laver soigneusement le citron à l'eau chaude et le sécher. Prélever finement le zeste en évitant la peau blanche, puis couper le citron en deux et presser le jus en filtrant les pépins avec une petite passoire.
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3
Dans un grand saladier, tamiser la farine complète avec la levure chimique. Ajouter le sucre de coco et mélanger à la main ou avec une maryse jusqu'à ce que les ingrédients secs soient bien répartis.
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4
Dans un bol séparé, fouetter l'œuf avec le yaourt nature jusqu'à obtenir une préparation lisse. Incorporer progressivement l'huile de tournesol en filet, puis ajouter l'extrait de vanille, le zeste et le jus de citron en mélangeant entre chaque ajout.
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5
Verser les ingrédients liquides sur les ingrédients secs et mélanger délicatement avec une spatule, du bas vers le haut. Arrêter dès que la pâte est homogène et qu'il ne reste plus de grumeaux visibles.
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6
Répartir la pâte dans les empreintes en remplissant chaque alvéole aux deux tiers. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air et égaliser la surface.
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7
Enfourner et cuire 15 à 20 minutes. Tester la cuisson au centre d'un gâteau avec la pointe d'un couteau ou un cure-dent : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes moelleuses, sans pâte crue.
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8
Laisser les mini-gâteaux reposer 5 à 10 minutes dans le moule, puis les démouler délicatement sur une grille. Les laisser refroidir complètement avant de les déguster ou de les conserver.
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9
Conserver les mini-gâteaux dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 2 à 3 jours, ou au réfrigérateur pour prolonger leur fraîcheur. Les réchauffer quelques secondes au micro-ondes avant de servir pour retrouver une texture fondante, si désiré.