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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant qu'il chauffe, sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu'elle perde légèrement son froid et soit plus facile à travailler, puis préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis silicone.
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2
Peler et hacher très finement l'échalote à l'aide d'un couteau bien aiguisé pour obtenir des morceaux minuscules qui fondront à la cuisson ; dans une petite poêle, faire fondre le beurre à feu doux, ajouter l'échalote et la cuire doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée sans colorer trop rapidement, puis retirer du feu et laisser tiédir.
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3
Dérouler la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné ou sur son papier ; à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un petit bol d'environ 8 cm de diamètre, découper des cercles réguliers en soignant les chutes pour pouvoir les regrouper et refaire des découpes.
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4
Couper le foie gras en petits dés réguliers d'environ 0,5 cm afin qu'ils chauffent uniformément dans le chausson sans fondre complètement en dehors de la pâte ; garder le foie gras au frais jusqu'au moment du montage pour préserver sa texture.
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5
Sur chaque cercle de pâte, déposer une petite cuillère d'échalote refroidie au centre en veillant à ne pas trop en mettre pour ne pas humidifier excessivement la pâte, puis répartir 3 à 4 dés de foie gras au-dessus en formant un petit tas centré.
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6
Assaisonner très légèrement chaque garniture avec une pincée de sel et une pincée de poivre fraîchement moulu, en ayant soin de ne pas masquer la finesse du foie gras; ajuster si nécessaire en goûtant un petit morceau de foie gras au préalable.
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7
Humidifier légèrement le bord des cercles avec un peu d'eau ou de jaune d'œuf battu, replier chaque disque en deux pour former un demi-cercle en veillant à chasser l'air pour éviter que le chausson n'éclate à la cuisson, puis souder les bords en pressant avec les doigts puis en crantant ou en marquant les bords à la fourchette pour une finition nette.
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8
Battre rapidement le jaune d'œuf et, à l'aide d'un pinceau, badigeonner la surface des chaussons en une couche fine et uniforme pour obtenir une belle dorure sans surcharger la pâte; disposer les chaussons sur la plaque en les espaçant.
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9
Enfourner la plaque au centre du four et cuire 12 à 15 minutes selon votre four, surveiller la coloration : la pâte doit être gonflée et d'un doré profond mais sans brûler, si besoin prolonger de 1 à 2 minutes en vérifiant régulièrement.
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10
Sortir les mini-chaussons du four et laisser reposer 2 à 3 minutes sur une grille pour que la pâte stabilise ; servir tiède afin que le foie gras reste fondant et que les arômes se révèlent pleinement, accompagner éventuellement d'une confiture d'oignon ou d'un chutney en touche facultative.