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1
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pressez-la entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau.
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2
Versez la crème liquide bien froide dans un saladier refroidi ou surbolé, puis ajoutez le sucre glace. Fouettez à vitesse moyenne, puis rapide, jusqu'à obtenir une chantilly ferme, lisse et brillante, sans la faire grainer.
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3
Prélevez une partie de la pâte à tartiner et faites-la tiédir au bain-marie ou 10–15 secondes au micro-ondes, en remuant. Incorporez aussitôt la gélatine essorée et mélangez jusqu'à dissolution complète.
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4
Détendez la chantilly avec une petite quantité de pâte à tartiner tiédie en fouettant rapidement. Incorporez le reste à la maryse, avec des mouvements délicats de bas en haut, pour conserver une mousse légère.
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5
Lavez, épluchez et évidez la poire si nécessaire, puis coupez-la en très petits dés réguliers. Arrosez-les légèrement de jus de citron et conservez-les au frais.
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6
Chemisez les moules individuels en tapissant les parois et le fond avec une partie des biscuits à la cuillère, bien serrés. Si souhaité, imbibez légèrement chaque biscuit de pâte à tartiner diluée avec un peu d'eau tiède, sans les détremper.
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7
Remplissez les moules par couches : étalez une première couche de crème à la pâte à tartiner, parsemez-la d'une partie des dés de poire, puis recouvrez de crème et lissez la surface à la spatule.
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8
Renouvelez les strates jusqu'à 1 cm du bord, puis terminez avec les biscuits restants, posés à plat ou à la verticale. Tassez légèrement pour chasser les poches d'air et régularisez la surface.
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9
Placez les charlottines au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Une nuit de repos leur donnera une tenue plus ferme et une texture fondante.
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10
Démoulez délicatement en passant une lame de couteau fin le long des bords, puis retournez les charlottines sur une assiette et tapotez légèrement si nécessaire. Servez frais, avec une lamelle de poire ou un filet de pâte à tartiner chauffé si souhaité.