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1
Nettoyez le poireau : coupez les racines et le vert foncé, fendez-le en deux, puis rincez entre les feuilles. Égouttez-le et séchez-le avant de le tailler en demi-lunes d’environ 2 mm. Épluchez et ciselez finement l’échalote.
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2
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Faites fondre le beurre sans le brunir, puis faites suer l’échalote pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajoutez le poireau, salez légèrement, poivrez, baissez au minimum et laissez confire environ 10 minutes en remuant : il doit être fondant tout en gardant une légère tenue.
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3
Versez la crème fraîche épaisse sur le poireau et l’échalote, puis mélangez à feu légèrement augmenté. Laissez cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos d’une cuillère. Retirez du feu, goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et laissez tiédir.
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4
Pendant la cuisson, pressez le citron pour récupérer le jus sans pulpe et hachez finement l’aneth en réservant quelques brins. Mélangez une partie du jus et la plupart de l’aneth à la fondue de poireaux tiédie.
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5
Disposez une grande assiette froide ou tempérée. Posez une couche de truite fumée en lanières régulières et tassez-la légèrement avec le dos d’une cuillère. Ajoutez une fine couche de fondue, puis répétez l’alternance une deuxième fois, voire une troisième, en terminant par la truite.
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6
Juste avant de servir, arrosez le millefeuille avec le jus de citron restant, poivrez légèrement au moulin et parsemez l’aneth réservé. Servez sans attendre, éventuellement avec du pain de campagne légèrement toasté.