Entrée

Millefeuille fondant de truite et poireaux

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par nettoyer le poireau : coupez les racines et la partie vert foncé, fendez-le en deux puis rincez soigneusement entre les feuilles pour éliminer tout résidu de terre. Séchez-le sur un torchon, puis taillez des demi-lunes très fines d’environ 2 mm. Épluchez et ciselez finement l’échalote en veillant à obtenir des brunoises régulières pour une cuisson homogène.
2

Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen et faites fondre doucement le beurre sans le brunir. Ajoutez d’abord l’échalote ciselée pour la suer pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, puis incorporez les lanières de poireau. Salez légèrement et poivrez, baissez le feu au minimum et laissez confire en remuant de temps en temps pendant environ 10 minutes : le poireau doit devenir fondant mais garder encore une légère tenue.
3

Versez la crème fraîche épaisse sur le mélange poireau-échalote, augmentez très légèrement le feu et mélangez délicatement pour émulsionner la sauce. Laissez cuire 1 à 2 minutes supplémentaires jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement et nappe le dos d’une cuillère. Retirez du feu, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis laissez tiédir pour que la fondue prenne une texture onctueuse.
4

Pendant la cuisson, pressez le quart de citron pour récupérer le jus sans pulpe et hachez finement l’aneth en conservant quelques brins pour la décoration. Mélangez la moitié du jus de citron et la plupart de l’aneth à la fondue de poireaux tiédie afin d’apporter fraîcheur et aromaticité sans dominer la truite.
5

Pour le montage, disposez une grande assiette froide ou tempérée. Posez une première fine couche de truite fumée en lanières bien régulières, tassez légèrement à l’aide du dos d’une cuillère. Recouvrez d’une portion de fondue de poireaux en étalant uniformément pour obtenir une couche fine et stable. Répétez l’alternance truite/fondue une deuxième fois puis une troisième si la hauteur et l’équilibre le permettent, en terminant idéalement par une couche de truite pour un joli visuel.
6

Juste avant de servir, arrosez délicatement le millefeuille d’un filet du reste de jus de citron pour réveiller les saveurs, poivrez légèrement au moulin et parsemez l’aneth réservé. Servez sans attendre pour profiter du contraste entre la texture fondante des poireaux et la chair délicate de la truite fumée, éventuellement accompagné de pain de campagne légèrement toasté.

💡 Astuce du chef

La réussite d’un millefeuille de truite fumée et fondue de poireaux repose sur quelques attentions simples mais décisives pour la texture et l’équilibre des saveurs. Toujours bien égoutter les poireaux après lavage pour éviter une fondue aqueuse qui détremperait les couches et concentrer les goûts en pressant légèrement dans un torchon. Cuire à feu doux et remuer régulièrement pour obtenir une fondue soyeuse sans coloration, car une cuisson trop vive dessèche et rend la crème granuleuse. Ajuster la quantité de crème à la fin selon la consistance souhaitée afin qu’elle enveloppe sans couler ; une minute hors du feu permet de stabiliser la texture. Saler modérément pendant la cuisson car la truite fumée apporte déjà du sel et rectifier en fin de préparation à petites pincées. Zester un peu de citron plutôt que se limiter au jus pour apporter une fraîcheur plus fine sans acidifier excessivement la crème. Hacher l’aneth au dernier moment pour préserver ses huiles aromatiques et parsemer juste avant de servir. Pour monter le millefeuille, utiliser des bandes de truite égales et presser délicatement chaque couche afin d’éviter qu’elle ne s’effondre. Enfin, laisser reposer cinq à dix minutes au frais pour que les saveurs se lient et faciliter le découpage net.

Nutrition (pour 100g)

132

kcal

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres