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1
Tranchez le pain d'épice horizontalement en lamelles régulières d'environ 1 cm avec un couteau bien affûté. Posez-les sur une planche, retirez les miettes excédentaires en tapotant délicatement et toastez légèrement les tranches si vous le souhaitez.
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2
Tamisez le caramel au beurre salé si nécessaire, puis étalez-en une fine couche au centre de chaque tranche en laissant une marge d'un centimètre sur les bords. Lissez avec une spatule coudée : le caramel doit rester régulier et ne pas couler.
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3
Rincez rapidement les fruits rouges à l'eau froide et séchez-les sur un torchon propre. Coupez les plus gros, réservez-en quelques-uns pour le décor, puis répartissez les autres sur le caramel sans les tasser.
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4
Superposez les tranches garnies de caramel et de fruits avec des tranches de pain d'épice nature, en alternant les couches jusqu'à obtenir trois à quatre étages. Centrez chaque tranche pour que l'empilement reste stable.
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5
Montez la crème fraîche bien froide avec le sucre glace tamisé, incorporé en deux fois. Commencez à vitesse basse, puis augmentez progressivement et arrêtez lorsque la crème forme des pics fermes mais souples, sans aspect granuleux.
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6
Pochez la chantilly à la douille cannelée ou étalez-la à la spatule sur le dernier étage. Décorez avec les fruits rouges réservés et les éclats de pain d'épice torréfiés.
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7
Placez le millefeuille au frais pendant 20 à 30 minutes, puis sortez-le 10 minutes avant de servir. Tranchez-le avec un couteau chaud, essuyé entre chaque coupe, pour obtenir des parts nettes sans écraser les couches.