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1
Préchauffer le four à 120°C en plaçant une grille au centre pour assurer une cuisson douce et homogène; préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour éviter que les tomates n’attachent et permettre une déshydratation régulière.
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2
Laver les tomates, les essuyer délicatement puis les trancher en rondelles d’environ 3–4 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau bien affûté pour obtenir des bords nets et une cuisson uniforme; éliminer les extrémités si elles sont aqueuses.
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3
Étaler les tranches en une seule couche sur la plaque sans les superposer, de façon à ce que l’air circule entre elles; saler très légèrement chaque tranche pour aider à concentrer les saveurs et améliorer la texture lors du confisage.
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4
Poivrer finement, puis arroser uniformément 10 ml d’huile d’olive sur les tranches à l’aide d’un petit pinceau ou d’une cuillère pour enrober sans noyer; réserver le reste d’huile pour la finition.
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5
Enfourner et confire les tomates pendant 1h30 à 120°C : vérifier après une heure la texture ; elles doivent avoir perdu une partie de leur eau, être souples mais non sèches, avec des bords légèrement fripés et une couleur intensifiée.
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6
Retirer la plaque du four et laisser refroidir complètement sur une grille pour que l’humidité résiduelle s’évapore et que les rondelles se raffermissent légèrement, facilitant ainsi le montage sans déformation.
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7
Fouetter légèrement le fromage de chèvre frais à la fourchette pour l’assouplir: cela permettra une étalement régulier; goûter et ajuster d’une pincée de sel et de poivre si nécessaire.
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8
Sur une assiette de service, poser une tranche de tomate confite comme base, étaler une couche homogène et fine de fromage de chèvre en utilisant le dos d’une cuillère pour obtenir une surface lisse, puis disposer 2 feuilles de basilic fraîchement ciselées ou entières selon la taille pour apporter une note herbacée.
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9
Reconstituer le millefeuille en alternant tranches de tomate et couches de chèvre et basilic jusqu’à atteindre 3 à 4 étages; presser légèrement chaque niveau pour assurer la stabilité sans écraser les textures; varier l’alignement des tranches pour un aspect visuel intéressant.
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10
Terminer par une dernière tranche de tomate, un filet des 5 ml d’huile d’olive restants en pluie fine pour apporter du brillance et du gras, quelques tours de moulin à poivre, et une feuille de basilic entière en décoration; servir immédiatement pour profiter du contraste chaud/froid et des arômes concentrés.