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1
Pelez le pamplemousse à vif avec un couteau bien aiguisé, en retirant la peau et la membrane blanche. Prélevez les suprêmes entre les membranes, puis récupérez le jus rendu pour parfumer le fromage frais si besoin.
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2
Travaillez le Carré frais à la fourchette jusqu'à obtenir une texture lisse. Incorporez progressivement le jus de citron, poivrez, goûtez et ajustez : la préparation doit rester onctueuse, mais assez ferme pour se tenir entre les couches.
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3
Ciselez finement l'aneth sans écraser les feuilles, puis incorporez-en la moitié à la préparation au Carré frais. Mélangez délicatement pour répartir l'aneth sans lisser complètement la préparation.
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4
Égalisez les tranches de saumon fumé si nécessaire. Disposez-les à plat et découpez les bords avec un couteau long et bien affûté pour obtenir des rectangles de taille homogène.
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5
Posez une tranche de saumon sur l'assiette froide. Étalez environ 3 mm de Carré frais, puis déposez quelques suprêmes de pamplemousse en les espaçant pour conserver des poches d'acidité et de texture.
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6
Renouvelez l'alternance saumon, Carré frais et suprêmes jusqu'à obtenir 3 ou 4 étages. Appuyez légèrement à chaque étage pour compacter le mille-feuille sans écraser les ingrédients et garder des couches distinctes.
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7
Terminez par une tranche de saumon. Nappez éventuellement le sommet d'une fine noisette de Carré frais, puis parsemez le reste d'aneth et disposez quelques suprêmes en surface. Ajoutez un tour de moulin à poivre si souhaité.
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8
Placez le mille-feuille au réfrigérateur pendant 15 minutes minimum. Servez-le frais et coupez délicatement avec un couteau fin et humide : les parts doivent rester nettes, sans écraser les couches.