-
1
Commencez par peler le pamplemousse à vif : avec un couteau bien aiguisé, retirez la peau et la membrane blanche en suivant la courbure du fruit, puis prélevez les suprêmes en découpant entre les membranes pour obtenir des segments sans peau ni filaments; récupérez le jus rendu pour parfumer le fromage si besoin.
-
2
Dans un bol, travaillez le carré frais à la fourchette jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse ; incorporez progressivement le jus de citron jaune pressé, poivrez délicatement et goûtez pour ajuster l'assaisonnement ; la préparation doit rester onctueuse mais suffisamment ferme pour se tenir entre les couches.
-
3
Ciselez finement l'aneth en veillant à ne pas écraser les feuilles pour préserver leur parfum, puis incorporez-en la moitié à la préparation au carré frais en mélangeant délicatement afin de répartir les arômes sans lisser complètement le relief.
-
4
Taillez le saumon fumé en tranches régulières si nécessaire : disposez les tranches à plat et, à l'aide d'un couteau long et bien affûté, égalisez les bords pour obtenir des rectangles de taille homogène qui faciliteront le montage du mille-feuille.
-
5
Pour le montage, posez une première tranche de saumon sur l'assiette froide, étalez une couche uniforme de carré frais à l'aide d'une spatule ou du dos d'une cuillère sur environ 3 mm d'épaisseur, puis déposez quelques suprêmes de pamplemousse en les espaçant pour conserver des poches d'acidité et de texture.
-
6
Renouvelez l'opération en alternant saumon, couche de carré frais et suprêmes jusqu'à obtenir 3 ou 4 étages selon la hauteur souhaitée ; appuyez légèrement à chaque étage pour compacter sans écraser les ingrédients et conserver des couches distinctes.
-
7
Terminez par une tranche de saumon, nappez éventuellement d'une fine noisette de carré frais pour lisser le sommet, puis parsemez le reste d'aneth ciselé et disposez quelques suprêmes en surface pour la couleur et la fraîcheur; ajoutez un tour de moulin à poivre si souhaité.
-
8
Placez le mille-feuille au réfrigérateur pendant 15 minutes minimum afin que la crème se raffermisse et que les parfums se lient, puis servez frais en coupant délicatement avec un couteau fin et humide pour obtenir des parts nettes sans écraser les couches.