Mille-feuille aux deux chocolats

Préparation

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   Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur et laissez-la s’assouplir légèrement pour pouvoir la dérouler sans la casser.
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   Déroulez la pâte sur un plan fariné, puis découpez deux cercles de 10 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol. Travaillez rapidement pour préserver le feuilletage.
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   Posez les cercles sur une plaque recouverte de papier cuisson. Piquez-les à la fourchette, faites fondre le beurre, puis badigeonnez-en finement la pâte au pinceau.
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   Enfournez et cuisez 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Surveillez la coloration, puis laissez complètement refroidir les cercles sur une grille.
5. 5
   Séparez les blancs des jaunes d’œufs, sans laisser de jaune dans les blancs. Réservez les blancs pour les mousses.
6. 6
   Hachez grossièrement le chocolat noir, puis faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions, en remuant entre chaque. Réservez hors du feu : il doit être lisse, brillant et légèrement refroidi.
7. 7
   Fouettez un blanc d’œuf en neige ferme avec une partie du sucre. Commencez doucement, puis augmentez la vitesse ; les pics doivent rester bien soutenus et le sucre ne plus être perceptible.
8. 8
   Ajoutez une première cuillerée de blanc monté au chocolat noir pour l’assouplir. Incorporez délicatement le reste de bas en haut : la mousse doit être homogène et légère.
9. 9
   Répétez l’opération avec le chocolat au lait : faites-le fondre jusqu’à obtenir une ganache lisse, fouettez l’autre blanc avec le reste du sucre, puis incorporez-le délicatement au chocolat refroidi.
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    Versez la crème liquide entière bien froide dans un bol et montez-la en chantilly ferme mais souple. Les pics doivent tenir sans que la crème devienne granuleuse.
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    Répartissez délicatement la chantilly à parts égales entre les deux mousses, à l’aide d’une maryse. Le mélange doit rester aérien et onctueux, sans se liquéfier.
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    Répartissez la mousse au chocolat noir sur un cercle de pâte feuilletée et lissez-la légèrement. Garnissez l’autre cercle de mousse au chocolat au lait en formant une couche régulière.
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    Superposez délicatement les deux cercles en alignant leurs bords. Appuyez très légèrement pour faire adhérer les mousses sans les tasser.
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    Placez le feuilleté au réfrigérateur au minimum 1 heure. Sortez-le 10 minutes avant de servir : les mousses doivent être raffermies, sans être dures.