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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu’elle perde légèrement sa rigidité et soit plus facile à dérouler.
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2
Déroulez la pâte sur un plan fariné et, à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol de 10 cm de diamètre, découpez deux cercles réguliers. Travaillez rapidement pour préserver le feuilletage.
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3
Posez les cercles sur une plaque recouverte de papier cuisson, piquez la surface à la fourchette pour éviter les poches d’air, puis badigeonnez finement de beurre fondu à l’aide d’un pinceau pour favoriser le brunissement et le croustillant.
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4
Enfournez et cuisez 12 à 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Surveillez la coloration pour éviter qu’elle ne brûle, puis laissez complètement refroidir sur une grille afin de conserver le croustillant.
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5
Séparez les blancs des jaunes d’œufs en prenant soin de ne laisser aucun jaune dans les blancs pour garantir une bonne tenue des mousses.
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6
Hachez grossièrement le chocolat noir et faites-le fondre au bain-marie (ou au micro-ondes par courtes impulsions en remuant entre chaque) jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Réservez hors du feu pour qu’il redescende légèrement en température.
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7
Fouettez un blanc d’œuf en neige ferme avec 10 g de sucre : commencez doucement puis augmentez la vitesse pour obtenir des pics bien soutenus sans grains de sucre perceptibles.
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8
Incorporez une première cuillerée du blanc monté au chocolat pour assouplir la masse, puis ajoutez délicatement le reste en effectuant des mouvements de bas en haut pour ne pas casser l’aération. Vous devez obtenir une mousse homogène et légère au chocolat noir.
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9
Répétez l’opération avec le chocolat au lait : faites fondre le chocolat au lait jusqu’à obtention d’une ganache lisse, fouettez l’autre blanc en neige avec 10 g de sucre, et incorporez-le délicatement au chocolat au lait refroidi de manière identique.
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10
Versez la crème liquide bien froide dans un bol et montez-la en chantilly ferme mais souple : elle doit former des pics qui se tiennent sans être granuleuse.
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11
Incorporez délicatement la chantilly à portions égales dans chaque mousse en utilisant une maryse, afin d’alléger la texture sans la liquéfier ; le mélange doit rester aérien et onctueux.
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12
Répartissez la mousse au chocolat noir sur un des cercles de pâte feuilletée en la lissant légèrement pour une épaisseur uniforme, puis faites de même avec la mousse au chocolat au lait sur l’autre cercle.
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13
Superposez délicatement les deux cercles en alignant les bords pour former le feuilleté duo ; appuyez très légèrement pour faire adhérer les mousses sans les tasser afin de préserver leur texture.
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14
Placez le feuilleté au réfrigérateur au minimum 1 heure pour que les mousses se raffermissent et que les arômes se stabilisent. Sortez-le 10 minutes avant de servir pour retrouver des textures optimales.