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1
Choisir des betteraves cuites fermes, puis les tailler en tranches très fines et régulières à l'aide d'un couteau bien affûté ou d'une mandoline. Les réserver sur du papier absorbant : elles doivent rester plates et ne pas s'effriter.
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2
Couper la mozzarella en tranches d'épaisseur moyenne, puis les essuyer légèrement pour retirer le petit lait. Les conserver au frais jusqu'au montage ; elles doivent garder leur tenue sans être trop sèches.
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3
Ouvrir l'avocat, retirer le noyau et détailler la chair en tranches longues et fines. Les citronner immédiatement ; elles doivent être souples, mais non pâteuses, pour se tenir au montage.
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4
Mélanger l'huile d'olive avec le jus de citron, le sel et le poivre. Goûter, puis rectifier l'assaisonnement : la vinaigrette doit être acidulée et relever les ingrédients sans en masquer les saveurs.
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5
Monter les mille-feuilles sur les assiettes : poser une tranche de betterave, une tranche de mozzarella, puis une tranche d'avocat. Appuyer légèrement à chaque étage sans écraser les couches et varier la taille des tranches si nécessaire.
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6
Poursuivre l'alternance des ingrédients jusqu'à la hauteur souhaitée, puis terminer par une tranche de betterave. Aligner les bords pour obtenir un montage net et stable.
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7
Verser quelques gouttes de vinaigrette sur les côtés et le sommet de chaque mille-feuille, puis ajouter le sel et le poivre prévus. Assaisonner sans noyer les couches de liquide.
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8
Décorer au dernier moment avec les feuilles de basilic, puis servir immédiatement. À défaut, garder les mille-feuilles très brièvement au frais ; les textures doivent rester distinctes.