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1
Délayez la levure dans l'eau tiède jusqu'à dissolution, puis laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède. La surface doit devenir légèrement mousseuse.
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2
Versez la farine dans un grand saladier, creusez un puits et répartissez le sel sur le bord. Ajoutez l'eau fermentée et une partie de l'huile d'olive au centre, puis incorporez progressivement la farine avec une cuillère en bois.
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3
Transférez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez pendant environ 10 minutes en la poussant, la repliant et la tournant. Elle doit devenir lisse, élastique et se détacher des mains ; ajoutez un peu de farine si nécessaire.
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4
Façonnez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez d'un linge propre ou d'un film alimentaire. Laissez lever 1 heure à température ambiante, jusqu'à ce que le volume double et que de petites bulles apparaissent en surface.
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5
Préchauffez le four à 220°C en chaleur statique ou tournante, avec la grille au centre. Préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou légèrement farinée.
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6
Dégazez doucement la pâte avec la paume, divisez-la en deux portions égales et façonnez chaque portion en disque d'environ 15 cm de diamètre. Formez une bordure un peu plus épaisse, puis laissez reposer les disques une quinzaine de minutes.
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7
Étalez le fromage de brebis frais sur chaque disque avec une spatule, en laissant une bordure nette d'environ 1 cm. Répartissez-le en couche régulière et tassez légèrement sans imbiber la pâte.
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8
Enfournez les disques sur la plaque et faites cuire 15 à 20 minutes. Les bords doivent être dorés et légèrement croustillants, tandis que le centre reste tendre et bien cuit ; ajustez selon la coloration.
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9
Sortez les migliacci du four et laissez-les reposer 2 à 3 minutes sur une grille. Servez-les chauds ou tièdes, éventuellement arrosés avec le reste de l'huile d'olive et accompagnés d'une salade.