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1
Délayez la levure dans l'eau tiède en remuant doucement jusqu'à dissolution complète, puis laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède : la surface doit devenir légèrement mousseuse, signe d'une levée active qui garantira la légèreté de la pâte.
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2
Versez la farine dans un grand saladier, creusez un puits et saupoudrez le sel sur le bord pour éviter tout contact direct avec la levure. Ajoutez ensuite l'eau fermentée et l'huile d'olive au centre, puis commencez à incorporer la farine avec une cuillère en bois en ramenant progressivement les bords vers le centre.
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3
Transférez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez vigoureusement pendant environ 10 minutes : poussez la pâte avec la paume, repliez-la, tournez-la et répétez jusqu'à obtenir une texture lisse, élastique et légèrement souple. La pâte doit se détacher des mains sans être collante ; ajustez avec un peu de farine si nécessaire.
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4
Façonnez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez d'un linge propre ou d'un film alimentaire. Laissez lever 1 heure à température ambiante, jusqu'à ce que le volume double : la pâte doit paraître aérienne et présenter de petites bulles en surface.
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5
Préchauffez le four à 220°C en position chaleur statique ou chaleur tournante selon votre four, en plaçant la grille au centre. Préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou légèrement farinée pour éviter que les migliacci n'attachent.
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6
Dégazez doucement la pâte en l'aplatissant avec la paume, divisez-la en deux portions égales puis façonnez chaque portion en disque d'environ 15 cm de diamètre : étalez avec les doigts en maintenant un bord un peu plus épais pour contenir la garniture.
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7
Étalez le fromage frais de brebis sur chaque disque en veillant à garder une bordure nette d'environ 1 cm : utilisez une spatule pour répartir une couche régulière, en tassant légèrement pour que le fromage adhère bien sans imbiber la pâte.
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8
Enfournez les discs sur la plaque chaude et faites cuire 15 à 20 minutes. Surveillez la cuisson : les bords doivent devenir dorés et légèrement croustillants tandis que le centre reste tendre et bien cuit. Ajustez le temps selon la coloration et l'humidité du four.
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9
Sortez les migliacci du four et laissez-les reposer 2 à 3 minutes sur une grille pour que la vapeur s'échappe et que la texture se stabilise. Servez chauds ou tièdes, éventuellement arrosés d'un filet d'huile d'olive et accompagnés d'une salade pour un repas léger.