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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; placez la grille au centre pour éviter que le fond ne cuise trop vite.
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2
Cassez le chocolat en petits morceaux et coupez le beurre en dés. Faites fondre l’un et l’autre ensemble au bain-marie à feu doux en remuant doucement avec une spatule jusqu’à obtenir une émulsion brillante et lisse ; si vous utilisez le micro-ondes, procédez par intervalles de 20 secondes en mélangeant entre chaque pour éviter de brûler le chocolat.
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3
Séparez les œufs si vous souhaitez une texture encore plus aérienne (facultatif) ; dans un grand saladier, fouettez les œufs entiers avec le sucre à l’aide d’un fouet manuel ou électrique jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse et forme un ruban léger lorsque vous relevez le fouet, signe qu’il a suffisamment incorporé d’air.
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4
Tamisez la farine au-dessus du mélange œufs-sucre puis incorporez-la en effectuant des mouvements enveloppants avec une maryse pour conserver l’aération ; travaillez seulement jusqu’à ce que la farine soit intégrée afin d’éviter de développer le gluten et d’alourdir la pâte.
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5
Versez le chocolat et le beurre fondus tiédis en filet sur la préparation en mélangeant délicatement de bas en haut jusqu’à obtenir une texture homogène, brillante et souple, sans surmélanger. Goûtez la pâte pour ajuster l’onctuosité : elle doit être fluide mais suffisamment épaisse pour napper le dos d’une cuillère.
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6
Beurrez généreusement les moules individuels ou les ramequins, puis farinez légèrement ou tapissez de papier beurre pour faciliter le démoulage. Remplissez les moules aux trois quarts pour laisser la pâte gonfler sans déborder. Tapotez légèrement pour éliminer les bulles d’air et lisser la surface.
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7
Enfournez immédiatement et surveillez la cuisson : laissez cuire 10 à 12 minutes selon la taille des moules. Le dessus doit former une fine croûte légèrement craquante tandis que l’intérieur reste visqueux et coulant ; vérifiez en secouant doucement le ramequin : le pourtour doit être pris et le centre encore tremblotant.
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8
Laissez reposer 1 à 2 minutes hors du four pour que la chaleur résiduelle stabilise le cœur coulant. Démoulez délicatement en passant la lame d’un couteau autour, retournez sur une assiette chaude et servez sans attendre pour profiter du contraste entre la croûte tiède et le cœur fondant.