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1
Verser la semoule dans un grand saladier et l'effriter du bout des doigts pour séparer les grains et les aérer avant l'hydratation.
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2
Ajouter progressivement l'eau tiède en filet, en travaillant la semoule à la main ou à la cuillère. S'arrêter quand elle est homogène et encore légèrement granuleuse, sans devenir pâteuse.
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3
Couvrir et laisser reposer la semoule 10 minutes, puis l'aérer à la fourchette pour détacher les grains.
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4
Pendant le repos, peler et ciseler très finement l'oignon, écraser l'ail, puis hacher le persil et la coriandre. Émincer le piment en fines lanières ; retirer les graines si vous souhaitez réduire le piquant.
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5
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen. Dès qu'elle commence à frémir, ajouter l'oignon et l'ail, puis les faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
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6
Ajouter le persil, la coriandre et le piment. Mélanger pour les enrober d'huile, baisser le feu et laisser les parfums se développer doucement pendant quelques minutes, sans laisser les aromates brûler.
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7
Ajouter le sel et le poivre, goûter à chaud, puis rectifier l'assaisonnement. Le sel doit relever les saveurs sans masquer les herbes.
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8
Ajouter la semoule humidifiée dans la poêle et la répartir uniformément. Mélanger délicatement avec une spatule pour enrober les grains de sucs aromatiques sans les écraser.
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9
Poursuivre la cuisson à feu doux en remuant régulièrement et en raclant le fond pour éviter que la semoule n'accroche. Le mélange doit chauffer uniformément et dégager un parfum herbacé en 8–10 minutes.
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10
Si la préparation paraît trop sèche, ajouter un filet d'eau tiède pour obtenir un messoub moelleux mais non collant. Mélanger une dernière fois pour homogénéiser les parfums.
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11
Transférer le messoub dans un plat de service en aérant légèrement la préparation. Servir chaud, en plat principal rustique ou en accompagnement, éventuellement avec une sauce au yaourt ou une salade fraîche.