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1
Préparez la sauce : retirez les graines du piment rouge si vous souhaitez modérer le piquant, puis émincez-le très finement. Mélangez la mayonnaise et le jus de citron, ajoutez le piment, la moitié du sel et la moitié du poivre. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et laissez reposer au frais au moins 15 minutes.
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2
Tamponnez les filets de merlan avec du papier absorbant pour éliminer l’humidité de surface, puis assaisonnez-les avec le sel et le poivre restants sur les deux faces. Les filets doivent être bien secs avant le panage.
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3
Préparez trois assiettes sur un plan de travail propre : la farine tamisée dans la première, l’œuf battu jusqu’à homogénéité dans la deuxième et la chapelure dans la troisième. Pressez légèrement la chapelure entre vos doigts pour éliminer les gros morceaux.
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4
Panez les filets un par un : enrobez chaque filet de farine, secouez l’excédent, trempez-le dans l’œuf battu pour le napper complètement, puis pressez doucement la chapelure sur les deux faces sans déchirer la chair.
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5
Chauffez l’huile de tournesol dans une poêle profonde ou une friteuse jusqu’à 180 °C. Sans thermomètre, plongez un petit morceau de chapelure dans l’huile : il doit dorer rapidement, sans noircir.
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6
Plongez délicatement les filets panés dans l’huile, sans surcharger la cuve ; travaillez par petites quantités. Faites frire pendant 4 à 5 minutes, en retournant une fois si nécessaire, jusqu’à obtenir une couleur dorée soutenue et une croûte croustillante. La chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
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7
Retirez les filets avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant posé sur une grille. Laissez l’excès de matière grasse s’égoutter sans ramollir la panure.
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8
Dressez immédiatement et servez les merlans bien chauds avec la sauce piquante refroidie à côté. Proposez éventuellement des quartiers de citron pour ajouter une note d’acidité fraîche.