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1
Pelez l’échalote, puis taillez-la finement en petits dés réguliers.
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2
Lavez les carottes, la courgette et les haricots verts. Taillez les carottes et la courgette en bâtonnets de 3-4 mm de section. Équeutez les haricots verts et coupez-les en tronçons de 3-4 cm.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l’huile d’olive. Ajoutez les carottes, puis les courgettes et les haricots verts après 2 minutes. Remuez fréquemment à feu moyen-vif, jusqu’à ce que les bords commencent à colorer.
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4
Poursuivez la cuisson environ 3 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore fermes sous la dent et légèrement colorés. Salez et poivrez, mélangez, puis retirez-les de la poêle. Réservez-les à couvert sur une assiette chaude.
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5
Remettez la poêle à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans le brûler, puis faites suer l’échalote en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et tendre, sans coloration.
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6
Versez le porto rouge sur l’échalote et augmentez légèrement le feu jusqu’au frémissement. Laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce nappante, soit environ la moitié du volume. Raclez le fond de la poêle pour décoller les sucs, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Pendant la réduction, épongez les filets de merlan avec du papier absorbant, puis salez et poivrez-les des deux côtés. Chauffez une poêle antiadhésive avec l’huile d’olive à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude mais non fumante.
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8
Cuisez les filets 3 à 4 minutes par face, selon leur épaisseur, en commençant côté peau ou côté extérieur. Laissez la coloration se former sans trop les manipuler, puis retournez-les délicatement. Le merlan est cuit lorsque sa chair est opaque et se détache facilement à la fourchette.
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9
Dressez immédiatement les légumes croquants en lit, posez le filet de merlan dessus et nappez-le avec la sauce au porto réduite. Servez sans attendre.