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1
Commencez par peler l’échalote puis taillez-la finement en petits dés réguliers : cette taille permet une cuisson rapide et une libération homogène des arômes sans morceaux trop présents dans la sauce.
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2
Lavez soigneusement les carottes, courgettes et haricots verts. Taillez les carottes et courgettes en bâtonnets d’environ 3-4 mm de section pour assurer une cuisson uniforme ; équeutez et coupez les haricots verts en tronçons de 3-4 cm pour conserver du croquant.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l’huile d’olive. Lorsque l’huile commence à briller, ajoutez d’abord les carottes, qui demandent un peu plus de cuisson, puis après 2 minutes incorporez courgettes et haricots verts. Remuez fréquemment sur feu moyen-vif pour saisir légèrement les bords sans laisser d’humidité stagnante.
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4
Poursuivez la cuisson environ 3 minutes supplémentaires : vous devez obtenir des légumes tendres mais encore fermes sous la dent, avec une légère coloration. Assaisonnez avec la cuillère à café de sel et le demi-cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, mélangez pour bien répartir, puis retirez les légumes de la poêle et réservez-les à couvert sur une assiette chaude afin de conserver leur chaleur et leur croquant.
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5
Remettez la poêle à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans le brûler. Ajoutez l’échalote ciselée et faites-la suer doucement : l’objectif est qu’elle devienne translucide et tendre, en remuant régulièrement pour éviter qu’elle ne colore trop vite et n’apporte d’amertume.
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6
Versez les 50 ml de porto rouge sur l’échalote, augmentez légèrement le feu pour porter le liquide à frémissement puis laissez réduire jusqu’à obtention d’une consistance nappante, soit environ la moitié du volume. Grattez le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs et concentrer les saveurs ; rectifiez légèrement l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Pendant que la sauce réduit, préparez les filets de merlan : épongez-les avec du papier absorbant, salez et poivrez des deux côtés. Chauffez une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude mais non fumante.
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8
Cuisez les filets 3 à 4 minutes par face selon leur épaisseur : commencez côté peau ou côté extérieur, laissez une belle coloration se former sans trop manipuler le poisson, puis retournez délicatement pour finir la cuisson. Le merlan est prêt lorsque la chair devient opaque et se détache facilement à la fourchette; gardez une cuisson courte pour préserver sa texture moelleuse.
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9
Dressez immédiatement : disposez les légumes croquants en lit, posez le filet de merlan dessus et nappez délicatement avec la sauce au porto réduite. Servez sans attendre afin que les contrastes de textures et la chaleur de la sauce soient conservés.