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1
Organisez votre plan de travail : disposez trois assiettes creuses pour la farine, l'œuf battu et la chapelure, assurez-vous que le filet de merlan est bien sec en le tamponnant avec du papier absorbant afin que l'enrobage adhère correctement.
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2
Assaisonnez le merlan des deux faces en salant et poivrant juste avant le panage pour éviter que le sel n'humidifie la chair trop tôt ; répartissez l'assaisonnement de façon uniforme en tapotant légèrement la surface.
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3
Enrobez le filet en procédant par étapes : passez-le d'abord dans la farine en secouant l'excédent, trempez-le ensuite dans l'œuf battu pour couvrir toute la surface puis pressez-le délicatement dans la chapelure en veillant à former une croûte régulière sans excès qui risquerait de se détacher à la cuisson.
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4
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen et versez l'huile de tournesol ; vérifiez la température en déposant un petit peu de chapelure : elle doit grésiller doucement, signe que la poêle est prête.
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5
Posez le merlan dans la poêle sans surcharger, laissez-le cuire 3 à 4 minutes par face selon l'épaisseur en évitant de le manipuler trop tôt pour laisser la croûte se former et obtenir une belle coloration dorée et uniforme.
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6
Contrôlez la cuisson en observant la couleur de la panure et en pressant légèrement : la chair doit être opaque et se détacher en flocons ; ajustez la durée si nécessaire pour une cuisson à cœur sans dessécher le poisson.
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7
Pendant la cuisson du poisson, préparez la sauce moutarde : dans un bol, mélangez la moutarde de Dijon, la crème fraîche épaisse et le jus de citron jusqu'à obtenir une émulsion onctueuse, goûtez et ajustez l'équilibre acidité/piquant.
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8
Rectifiez l'assaisonnement de la sauce en ajoutant sel et poivre progressivement, puis laissez reposer quelques minutes pour que les saveurs se lient ; servez enfin le merlan immédiatement, accompagné de la sauce moutarde versée à part ou nappée selon la présentation souhaitée.