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1
Organisez le plan de travail avec trois assiettes creuses : farine, œuf battu et chapelure. Tamponnez le filet de merlan avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'il soit bien sec.
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2
Assaisonnez le merlan sur les deux faces avec le sel et le poivre, juste avant le panage. Tapotez légèrement la surface pour répartir l'assaisonnement.
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3
Passez le filet dans la farine, puis secouez l'excédent. Trempez-le dans l'œuf battu, couvrez toute la surface, puis pressez-le délicatement dans la chapelure pour obtenir une croûte régulière.
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4
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen et versez l'huile de tournesol. Déposez un peu de chapelure : elle doit grésiller doucement, sans brunir, pour indiquer que la poêle est prête.
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5
Posez le merlan dans la poêle sans la surcharger. Faites cuire 3 à 4 minutes par face, sans le manipuler trop tôt, jusqu'à ce que la panure soit dorée et uniforme.
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6
Observez la couleur de la panure et pressez légèrement le filet : la chair doit être opaque et se détacher en flocons. Ajustez la durée si nécessaire pour terminer la cuisson sans dessécher le poisson.
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7
Pendant la cuisson, mélangez dans un bol la moutarde de Dijon et la crème fraîche. Ajoutez le jus de citron goutte à goutte en fouettant jusqu'à obtenir une sauce onctueuse, puis goûtez pour ajuster l'acidité et le piquant.
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8
Rectifiez l'assaisonnement de la sauce avec le sel et le poivre, en les ajoutant progressivement. Laissez-la reposer quelques minutes, puis servez le merlan immédiatement avec la sauce à part ou nappée.