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1
Préchauffez le four à 180°C pour obtenir une cuisson douce et régulière, placez la grille au centre afin que le merlan dore sans se dessécher.
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2
Rincez les herbes à l'eau froide, séchez-les dans un torchon propre puis ciselez très finement la ciboulette, le persil plat et l'aneth pour libérer leurs arômes et obtenir une texture homogène dans la farce.
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3
Dans un saladier, travaillez le fromage blanc à la fourchette jusqu'à ce qu'il soit lisse ; incorporez les herbes ciselées, le jus de citron, une pincée de sel et du poivre fraîchement moulu en remuant pour équilibrer l'acidité et les parfums.
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4
Posez le filet de merlan côté peau sur une planche, ouvrez-le en portefeuille en veillant à ne pas le détacher complètement afin de pouvoir le refermer ensuite ; séchez légèrement la chair avec du papier absorbant pour que la farce adhère mieux.
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5
Répartissez la préparation au fromage blanc au centre du filet en formant un boudin régulier ; repliez délicatement la chair par-dessus pour enfermer la farce et maintenez la fermeture avec 1 ou 2 cures-dents si nécessaire, en veillant à ce qu'ils ne traversent pas trop la chair.
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6
Huilez légèrement un plat allant au four pour éviter que le poisson n’attache, déposez-y les filets farcis côté peau vers le bas, badigeonnez la surface d’un filet d’huile d’olive pour favoriser la coloration et apportez un peu de brillance.
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7
Enfournez et laissez cuire 15 à 20 minutes selon l'épaisseur du filet ; la chair doit être opaque, se détacher facilement à la fourchette et rester moelleuse — surveillez la cuisson en s’aidant d’une lame fine pour tester la consistance.
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8
Sortez les merlans du four, retirez les éventuels cure-dents, laissez reposer une à deux minutes pour que les jus se répartissent, puis servez immédiatement avec des légumes vapeur ou une salade croquante afin de contraster textures et fraîcheur.