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1
Préchauffez le four à 90°C en chaleur statique. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé, puis préparez la poche à douille et la douille choisie.
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2
Versez les blancs d'œufs dans un saladier propre et sec, ajoutez le sucre en poudre, puis posez-le sur une casserole d'eau frémissante sans contact avec l'eau. Fouettez à faible vitesse.
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3
Fouettez au bain-marie en contrôlant la température : maintenez le mélange autour de 55°C. Remuez constamment jusqu'à dissolution complète du sucre ; la préparation doit être lisse et légèrement épaissie, sans cuire les blancs.
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4
Retirez le bol du bain-marie et incorporez le sucre glace. Battez au batteur électrique, d'abord à vitesse moyenne puis élevée, jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante, aux becs souples, qui tient en inclinant le bol.
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5
Ajoutez le jus de citron en filet en battant très légèrement, ou incorporez-le délicatement à la maryse. Arrêtez dès que le mélange est homogène, sans le liquéfier.
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6
Transférez la meringue dans une poche munie d'une douille fine ou décorative. Dressez les formes en pressant régulièrement, puis espacez-les sur la plaque pour laisser circuler l'air.
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7
Enfournez à mi-hauteur et faites cuire environ 1h30 à 90°C. Les meringues doivent rester très pâles, croustillantes en surface et sèches à cœur. Éteignez le four, puis laissez-les sécher 1h dans le four fermé.
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8
Sortez les meringues et laissez-les refroidir complètement à température ambiante. Décollez-les doucement du papier sulfurisé, avec une spatule fine si nécessaire, puis rangez-les dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.