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1
Préchauffez le four à 90°C en position chaleur statique si possible ; placez la grille au centre pour assurer une cuisson lente et uniforme et sortez une plaque pour la chemiser de papier cuisson ou d’un tapis silicone afin d’éviter que le dessous ne brunisse trop vite.
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2
Vérifiez que les blancs sont à température ambiante (ils montent mieux) et que le bol et les fouets sont impeccablement propres et secs ; commencez à fouetter doucement puis augmentez la vitesse progressivement en ajoutant la pincée de sel pour stabiliser la mousse jusqu’à obtenir des pics fermes mais pas granuleux.
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3
Versez le sucre en poudre en trois fois, en veillant à ce que chaque ajout soit complètement incorporé : continuez de battre à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que le mélange soit extrêmement lisse, brillant et que le sucre soit bien dissous (frottez un peu de meringue entre deux doigts pour vérifier l’absence de grain).
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4
Incorporez l’extrait de vanille en l’ajoutant au sommet de la meringue puis en mélangeant très délicatement avec une maryse ou une spatule large par mouvements enveloppants pour conserver le volume aérien sans casser la structure.
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5
Formez des meringues régulières sur la plaque en utilisant soit deux cuillères pour former des quenelles soit une poche munie d’une douille lisse ou cannelée pour obtenir des formes plus nettes ; espacez-les suffisamment afin qu’elles sèchent sans se toucher et lissez éventuellement les pointes avec le dos d’une cuillère humidifiée pour un fini propre.
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6
Enfournez et laissez sécher les meringues 1h15 à 1h30 à 90°C : la cuisson doit être douce et longue pour évaporer l’humidité sans colorer. Ouvrez la porte du four de temps en temps (ou utilisez la fonction maintien si disponible) pour évacuer la vapeur et contrôlez la cuisson en soulevant délicatement une meringue qui doit être sèche au toucher et se détacher facilement du papier.
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7
Éteignez le four et laissez les meringues refroidir complètement à l’intérieur porte entrouverte pour éviter un choc thermique qui les craquellerait ; une fois froides, conservez-les dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité afin de préserver leur croquant extérieur et leur cœur léger.