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1
Préchauffez le four à 90°C en chaleur statique si possible. Placez la grille au centre et chemisez une plaque de papier cuisson ou d’un tapis silicone.
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2
Vérifiez que les blancs sont à température ambiante. Fouettez-les dans un bol et avec des fouets parfaitement propres et secs, d’abord doucement puis plus vite, en ajoutant le sel. Arrêtez quand la mousse forme des pics fermes et reste lisse.
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3
Versez le sucre en trois fois, en incorporant complètement chaque ajout. Continuez à battre à vitesse moyenne-élevée jusqu’à obtenir une meringue très lisse et brillante. Frottez-en une petite quantité entre vos doigts : elle ne doit plus être granuleuse.
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4
Ajoutez l’extrait de vanille au sommet de la meringue, puis incorporez-le délicatement avec une maryse ou une spatule large, par mouvements enveloppants, sans faire retomber la mousse.
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5
Déposez des meringues régulières sur la plaque avec deux cuillères, ou utilisez une poche munie d’une douille lisse ou cannelée. Espacez-les pour qu’elles ne se touchent pas et lissez les pointes avec le dos d’une cuillère humidifiée.
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6
Enfournez et laissez sécher les meringues 1h15 à 1h30 à 90°C, sans les laisser colorer. Ouvrez la porte de temps en temps, ou utilisez la fonction maintien si elle existe, pour évacuer la vapeur. Soulevez-en une : elle doit être sèche au toucher et se détacher facilement du papier.
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7
Éteignez le four et laissez les meringues refroidir complètement à l’intérieur, porte entrouverte. Une fois froides, rangez-les dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.