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1
Préchauffer le four à 90 °C (thermostat 3), avec la grille au centre. Préparer une plaque recouverte de papier cuisson et vérifier que le bol est parfaitement propre et sec.
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2
Verser les blancs d'œuf à température ambiante dans le bol, ajouter le sel et fouetter à vitesse moyenne. Quand ils deviennent mousseux, augmenter progressivement la vitesse jusqu’à obtenir des blancs fermes.
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3
Ajouter le sucre en poudre en trois fois, en fouettant entre chaque ajout. Continuer jusqu’à ce que la meringue soit brillante et très ferme, avec un bec d’oiseau sur le fouet.
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4
Ajouter le jus de citron en filet, puis mélanger brièvement à petite vitesse ou avec une maryse. La meringue doit rester ferme et ne pas se dessécher.
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5
Tamiser le sucre glace au-dessus du bol, puis l’incorporer délicatement à la spatule ou à la maryse, avec des mouvements enveloppants, sans faire retomber la préparation.
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6
Former de petites meringues sur la plaque avec une poche à douille ou deux cuillères. Les espacer régulièrement pour qu’elles ne se touchent pas pendant la cuisson.
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7
Enfourner et cuire à 90 °C pendant 1 h 30, sans ouvrir la porte du four.
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8
Éteindre le four et laisser les meringues sécher une heure supplémentaire, porte fermée. Sortir la plaque, laisser refroidir complètement à température ambiante, puis décoller délicatement les meringues du papier cuisson.