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1
Préchauffez le four à 90°C et préparez une plaque recouverte de papier cuisson; assurez-vous que bols et fouets sont parfaitement propres et secs pour faciliter la montée des blancs et éviter toute trace de graisse qui empêcherait la meringue de prendre correctement.
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2
Versez les blancs d'œufs dans le bol et commencez à les fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, puis augmentez progressivement la vitesse; surveillez la formation de pics souples avant d'obtenir des blancs fermes mais encore souples, avec une texture satinée.
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3
Incorporez le sucre en poudre en trois fois, en ajoutant chaque portion lorsque le sucre précédent est bien dissous; continuez de battre entre chaque ajout jusqu'à obtenir une masse brillante et serrée qui forme des becs stables sur le fouet, signe que le sucre est correctement intégré.
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4
Tamisez le sucre glace puis incorporez-le délicatement à la maryse en effectuant des mouvements enveloppants depuis le fond du bol vers le dessus; ajoutez l'extrait de vanille en fin d'incorporation pour parfumer sans alourdir, en évitant tout brassage vigoureux qui ferait retomber les blancs.
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5
Dressez les meringues sur la plaque en formant des dômes réguliers à la poche à douille munie d'une douille lisse ou avec deux cuillères pour un aspect plus rustique; espacez-les suffisamment pour que l'air circule et que la cuisson soit homogène.
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6
Enfournez sur la grille placée au centre et laissez cuire doucement à basse température pendant 1h30; la cuisson lente permet d'obtenir une croûte sèche et un cœur légèrement moelleux. Éteignez le four puis laissez les meringues à l'intérieur, porte fermée, pendant environ 30 minutes pour parfaire le séchage sans choc thermique.
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7
Sortez la plaque, vérifiez la cuisson en effleurant la base qui doit se détacher facilement et sonner creux; laissez refroidir complètement à température ambiante avant de décoller délicatement les meringues pour préserver leur croûte fragile et conserver toute leur légèreté.