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1
Préchauffez le four à 90–100°C en chaleur statique si possible, avec la grille au milieu. Recouvrez une plaque de papier cuisson ou d’un tapis silicone, puis réservez-la.
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2
Vérifiez que les blancs sont à température ambiante. Dans un bol parfaitement propre et sans trace de graisse, commencez à les fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une mousse, puis augmentez progressivement la vitesse jusqu’à former des pics souples.
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3
Quand les blancs forment des pics souples, ajoutez le sucre en pluie fine, en trois fois, en fouettant à vitesse élevée entre chaque ajout. La meringue doit devenir dense, lisse et brillante, avec des pics fermes. Frottez-en une petite quantité entre vos doigts : elle ne doit plus être granuleuse.
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4
Ajoutez l’extrait de vanille, puis incorporez-le délicatement à la maryse, avec des mouvements enveloppants de bas en haut. Arrêtez dès qu’il est réparti et que la préparation reste aérienne.
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5
Dressez de petits tas réguliers sur la plaque avec deux cuillères ou une poche munie d’une douille lisse, en les espaçant. Formez si vous le souhaitez une petite spirale ou un sommet avec une cuillère, sans humidifier son extrémité.
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6
Répartissez les amandes effilées sur les meringues et pressez-les très légèrement, sans aplatir les formes. Vous pouvez les dorer au préalable à la poêle à sec, puis les laisser refroidir avant de les déposer.
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7
Enfournez pendant 1h15 à 1h30 selon la taille. Après 1h, vérifiez que la surface est mate et craquante et que le dessous sonne sec quand vous le tapotez. Prolongez si nécessaire par tranches de 10–15 minutes, puis gardez la porte entrouverte quelques instants en fin de cuisson.
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8
Éteignez le four et laissez les meringues refroidir complètement à l’intérieur, porte fermée ou entrouverte selon l’espace. Détachez-les délicatement du papier cuisson avec une spatule fine, puis rangez-les dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.