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1
Préchauffez votre four à 90°C (thermostat 3). Placez une grille au centre.
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2
Séparez soigneusement les blancs des jaunes dans des bols distincts, sans laisser tomber de jaune ni d'humidité dans les blancs. Laissez-les revenir à température ambiante pendant 10 à 20 minutes.
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3
Versez les blancs dans un grand saladier sec et propre ou dans la cuve d'un batteur. Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à l'apparition d'une mousse aérienne, puis augmentez progressivement la vitesse.
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4
Quand les blancs sont fermes mais encore souples, incorporez le sucre en trois fois. Fouettez après chaque ajout jusqu'à dissolution partielle avant de poursuivre ; la meringue doit devenir lisse, dense et brillante, sans grains.
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5
Ajoutez le jus de citron en filet en continuant de battre très légèrement. Arrêtez dès que la préparation forme des becs fermes et soyeux ; ne battez pas davantage pour éviter qu'elle ne retombe.
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6
Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Avec deux cuillères ou une poche munie d'une douille lisse, dressez des tas réguliers en les espaçant. Pour les uniformiser, dessinez des cercles guides au dos du papier.
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7
Enfournez les meringues à 90°C pendant environ 1h30. À la fin, la coque doit être sèche et craquante au toucher, tandis que le cœur reste légèrement aérien.
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8
Éteignez le four et entrouvrez la porte. Laissez les meringues refroidir et finir de sécher à l'intérieur pendant au moins 1 heure.
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9
Conservez les meringues dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité. Sortez-les quelques minutes avant de servir pour qu'elles retrouvent leur texture à température ambiante.