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1
Rassembler le matériel et les ingrédients : bol propre sans trace de gras, batteur électrique, thermomètre de cuisson, casserole et spatule en silicone. Peser le sucre, mesurer l’eau et prévoir un récipient pour le bain-marie.
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2
Verser l’eau et le sucre dans le bol résistant à la chaleur, puis mélanger délicatement. Installer le bol au-dessus de la casserole d’eau frémissante, sans que son fond touche l’eau. Chauffer et remuer seulement si nécessaire.
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3
Placer le thermomètre dans le sirop, sans toucher le fond du bol, et porter à 118 °C. Retirer aussitôt le bol du bain-marie dès que cette température est atteinte ; le sirop doit former un bâtonnet cassant après refroidissement.
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4
Monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne dans un bol propre, préalablement tempéré si possible. Quand ils sont mousseux, augmenter la vitesse jusqu’à obtenir des pics fermes mais souples. N’ajouter ni sel ni matière grasse.
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5
Verser le sirop chaud en filet continu le long de la paroi du bol, sans arrêter le batteur à vitesse moyenne. Éviter les jets rapides, qui peuvent dégonfler les blancs ou projeter le sirop sur les parois.
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6
Poursuivre le fouettage après l’incorporation complète du sirop, en augmentant la vitesse. Arrêter lorsque la meringue est lisse et brillante, forme des becs fermes et redescend à température ambiante ; elle doit être tiède au toucher.
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7
Utiliser immédiatement la meringue pour glacer, garnir ou décorer à la poche. Pour la sécher, dresser des tas sur une plaque froide recouverte de papier cuisson, enfourner à 100 °C environ 1 heure, puis éteindre le four et laisser refroidir dedans.