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1
Dans un grand saladier, rassemblez les viandes hachées et la graisse coupée en petits morceaux. Travaillez à la main ou à la spatule jusqu’à obtenir une farce homogène et légèrement collante.
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2
Écrasez ou hachez finement l'ail. Incorporez-le aux viandes avec le paprika, le cumin, le piment de Cayenne, le sel et le poivre, puis malaxez en soulevant et en repliant la farce.
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3
Placez la farce au réfrigérateur pendant 1 heure. La graisse doit raffermir et la préparation rester bien froide avant le remplissage du boyau.
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4
Rincez soigneusement le boyau naturel à l’eau froide, puis laissez-le tremper dans de l’eau tiède. Il doit être souple avant d’être enfilé sur l’embout de la machine ou de l’entonnoir.
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5
Installez le hachoir ou le poussoir avec un embout lisse. Remplissez la trémie de farce froide, enfilez le boyau sur l’embout et laissez une extrémité ouverte pour commencer le remplissage.
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6
Poussez la farce dans le boyau avec une pression régulière, en contrôlant la vitesse. Évitez les poches d’air et ne remplissez pas excessivement le boyau : il doit rester légèrement élastique.
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7
Pincez et torsadez le boyau tous les 12 cm pour former les merguez. Si nécessaire, chassez l’air en perforant délicatement chaque saucisse avec une aiguille fine.
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8
Placez les merguez sur une grille ou une plaque recouverte de film alimentaire, puis couvrez-les de film. Laissez-les reposer 30 minutes au réfrigérateur pour stabiliser leur forme et leurs saveurs.
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9
Cuisez les merguez à la poêle bien chaude avec un filet d’huile ou sur un barbecue. Saisissez-les à feu vif jusqu’à coloration dorée, puis poursuivez à feu moyen en les retournant régulièrement, environ 8–12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient cuites à cœur et juteuses.