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1
La veille, versez les pois chiches secs dans un grand saladier et couvrez-les d’au moins trois fois leur volume d’eau froide ; laissez-les tremper 12 à 24 heures au réfrigérateur ou à température ambiante en changeant l’eau une fois si possible pour réduire les gaz et améliorer la cuisson.
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2
Le lendemain, égouttez soigneusement les pois chiches et rincez-les sous un filet d’eau claire ; inspectez et retirez les éventuels débris ou pois abîmés, puis réservez dans une passoire pendant que vous préparez les autres ingrédients.
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3
Épluchez et émincez l’oignon finement pour qu’il fonde rapidement à la cuisson ; écrasez les gousses d’ail avec le plat du couteau puis hachez-les grossièrement afin qu’elles libèrent leurs arômes sans brûler.
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4
Chauffez une casserole de taille moyenne à feu moyen, versez l’huile d’olive puis ajoutez l’oignon émincé ; faites-le revenir en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à dorer légèrement, ce qui développera une base de goût riche.
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5
Ajoutez l’ail dans la casserole et faites-le suer 1 à 2 minutes sans le laisser colorer pour conserver son parfum ; incorporez ensuite les tomates fraîches pelées et coupées en petits dés et laissez mijoter à feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à obtention d’une sauce légèrement réduite, environ 8 à 12 minutes.
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6
Assaisonnez la sauce avec le cumin, le sel et le poivre noir, goûtez et ajustez les quantités pour équilibrer les arômes ; versez alors les pois chiches égouttés et couvrez d’environ 500 ml d’eau froide ou juste assez pour recouvrir les ingrédients de 1 à 2 cm.
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7
Portez doucement à ébullition puis réduisez immédiatement le feu pour maintenir un frémissement régulier ; couvrez la casserole et laissez cuire pendant environ 1 heure en vérifiant la tendreté des pois chiches à mi-cuisson et en ajoutant un peu d’eau si nécessaire pour conserver une consistance moelleuse mais non sèche.
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8
Quand les pois chiches sont fondants, découvrez la casserole pour concentrer légèrement la sauce si elle est trop liquide ; rectifiez l’assaisonnement, écrasez quelques pois chiches contre la paroi avec le dos d’une cuillère pour épaissir la préparation si souhaité, et poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes.
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9
Hachez finement le persil frais et incorporez-le juste avant de couper le feu pour préserver sa fraîcheur et sa couleur ; mélangez délicatement pour répartir les parfums et laissez reposer deux à trois minutes pour que les saveurs se mêlent.
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10
Servez le ménenath bien chaud, en le présentant avec du pain croustillant pour saucer ou du riz vapeur selon l’envie ; proposez de l’huile d’olive supplémentaire, du citron ou du piment à table pour que chacun ajuste l’acidité et le piquant à son goût.