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1
La veille, versez les pois chiches secs dans un grand saladier et couvrez-les d’au moins trois fois leur volume d’eau froide. Laissez-les tremper 12 à 24 heures au réfrigérateur ou à température ambiante ; changez l’eau une fois si possible.
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2
Le lendemain, égouttez soigneusement les pois chiches, rincez-les sous un filet d’eau claire, puis retirez les éventuels débris ou pois abîmés. Réservez-les dans une passoire pendant la préparation des autres ingrédients.
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3
Épluchez et émincez finement l’oignon. Écrasez les gousses d’ail avec le plat du couteau, puis hachez-les grossièrement.
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4
Chauffez une casserole de taille moyenne à feu moyen, versez l’huile d’olive et ajoutez l’oignon. Faites-le revenir en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à dorer légèrement.
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5
Ajoutez l’ail et faites-le suer 1 à 2 minutes sans le laisser colorer. Incorporez les tomates pelées et coupées en petits dés, puis laissez mijoter à feu doux en remuant de temps en temps, environ 8 à 12 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit légèrement réduite.
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6
Assaisonnez la sauce avec le cumin, le sel et le poivre noir, puis goûtez et rectifiez si nécessaire. Ajoutez les pois chiches égouttés et versez l’eau juste assez pour recouvrir les ingrédients de 1 à 2 cm.
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7
Portez doucement à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu pour maintenir un frémissement régulier. Couvrez et laissez cuire environ 1 heure ; vérifiez la tendreté à mi-cuisson et ajoutez un peu d’eau si nécessaire pour garder une préparation moelleuse, sans la laisser sécher.
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8
Quand les pois chiches sont fondants, découvrez la casserole. Si la sauce est trop liquide, poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes ; rectifiez l’assaisonnement et écrasez quelques pois chiches contre la paroi avec le dos d’une cuillère pour l’épaissir, si souhaité.
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9
Hachez finement le persil frais et incorporez-le juste avant de couper le feu. Mélangez délicatement, puis laissez reposer deux à trois minutes.
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10
Servez le ménenath bien chaud avec du pain croustillant pour saucer ou du riz vapeur. Proposez de l’huile d’olive supplémentaire, du citron ou du piment à table, afin que chacun ajuste l’acidité et le piquant.