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1
Hachez grossièrement le chocolat noir. Faites-le fondre au bain-marie, dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante, sans contact avec l'eau. Remuez en raclant le fond et les parois. Retirez du feu à 45–50 °C, quand il est lisse, puis laissez tiédir quelques minutes.
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2
Préparez une plaque avec du papier sulfurisé ou un tapis en silicone. À la cuillère à soupe ou à la poche munie d'une douille large, déposez des disques d'environ 5 cm de diamètre, espacés. Lissez éventuellement leur surface avec le dos de la cuillère.
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3
Torréfiez les noisettes et les amandes à sec dans une poêle chaude pendant 4 à 6 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et odorantes. Laissez-les refroidir, puis concassez-les grossièrement si souhaité. Coupez l'écorce d'orange confite et vérifiez que les raisins secs sont souples et sans noyau.
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4
Répartissez immédiatement les amandes et les noisettes sur chaque disque, puis ajoutez les raisins secs et l'écorce d'orange confite. Enfoncez délicatement chaque élément avec le dos d'une petite cuillère, sans transpercer le chocolat, et veillez à une répartition équilibrée.
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5
Laissez cristalliser à température ambiante, à l'abri des courants d'air et de la chaleur, pendant 45 minutes à 1 heure. Si la cuisine est très chaude, placez la plaque 10–15 minutes au réfrigérateur. Quand le chocolat est complètement durci, décollez les mendiants et rangez-les à plat dans une boîte hermétique, entre des feuilles de papier sulfurisé si nécessaire, dans un endroit frais et sec entre 16 et 20 °C.