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1
Rincez les feuilles de melloukhia sous un filet d'eau froide pour éliminer poussières et impuretés, puis plongez-les dans un grand bol d'eau à température ambiante pendant 30 minutes afin qu'elles se réhydratent et ramollissent; égouttez-les ensuite en pressant doucement pour éliminer l'excès d'eau sans les déchirer.
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2
Taillez la viande de bœuf en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm pour assurer une cuisson homogène; épongez-les avec du papier absorbant pour améliorer la saisie et assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre avant de les dorer.
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3
Émincez finement l'oignon et hachez l'ail; faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte sur feu moyen, ajoutez d'abord l'oignon et laissez-le cuire en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser légèrement, puis incorporez l'ail et poursuivez une minute pour libérer ses arômes sans le brûler.
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4
Augmentez le feu, ajoutez les morceaux de viande dans la cocotte en veillant à ne pas surcharger la surface pour obtenir une belle coloration; faites-les dorer sur toutes les faces jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme, ce qui concentrera les saveurs.
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5
Réduisez le feu, saupoudrez la viande avec le cumin et la coriandre moulus, puis mélangez pour enrober uniformément; rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, en goûtant si nécessaire, et laissez cuire une minute pour que les épices torréfiées dégagent leurs parfums.
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6
Incorporez les feuilles de melloukhia égouttées dans la cocotte en les répartissant autour et sur la viande; mélangez délicatement pour que la plante se lie aux sucs sans former de grumeaux, en utilisant une cuillère en bois pour détacher les éléments du fond.
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7
Versez 500 ml d'eau chaude dans la cocotte pour déglacer les sucs et couvrir partiellement la préparation; portez à ébullition douce puis réduisez immédiatement le feu pour obtenir un frémissement régulier et couvrez la cocotte pour préserver l'humidité.
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8
Laissez mijoter à petites bulles pendant 1h30 à 2h, en vérifiant la cuisson toutes les 20–30 minutes: remuez délicatement le fond pour éviter que la melloukhia n'attache, ajustez la quantité d'eau si la sauce réduit trop vite, et goûtez pour corriger l'assaisonnement; la viande doit être fondante et la sauce avoir une texture onctueuse légèrement sirupeuse.
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9
Servez la melloukhia bien chaude en disposant la viande et la sauce dans un plat creux; accompagnez traditionnellement de riz blanc ou de pain libanais pour éponger la sauce, et proposez éventuellement du citron ou des condiments au goût pour apporter une pointe d'acidité.