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1
Sortir les médaillons du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson. Les sécher avec du papier absorbant, puis les frotter légèrement de sel et de poivre sur toutes les faces, jusqu’à ce qu’ils soient secs au toucher.
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2
Chauffer une large poêle à feu moyen-vif. Verser l’huile d’olive et attendre qu’elle scintille sans fumer, puis déposer les médaillons en une seule couche, sans les surcharger, jusqu’à coloration dorée.
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3
Saisir les médaillons 3 à 4 minutes sur une face sans les bouger, puis les retourner délicatement une seule fois. Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes sur l’autre face ; ajuster le temps si les médaillons sont épais, jusqu’à ce que la chair soit tendre et juste cuite.
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4
Baisser le feu à moyen-doux, ajouter la gousse d’ail écrasée et la branche de thym, puis les laisser parfumer l’huile quelques instants, avant qu’ils ne prennent couleur. Incorporer le beurre en morceaux, le faire fondre doucement en inclinant la poêle, puis récupérer les sucs et émulsionner la sauce.
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5
Presser le citron vert au-dessus de la poêle en filtrant les pépins. À feu très doux, arroser constamment les médaillons avec la sauce au beurre à l’aide d’une cuillère pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle les nappe légèrement.
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6
Retirer la branche de thym. Laisser reposer les médaillons 3 minutes hors du feu sur une assiette chaude, couverts légèrement. Servir immédiatement en nappant de jus de cuisson, avec un légume de saison ou une purée.