-
1
Sortez les médaillons du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson pour qu’ils reprennent la température ambiante ; séchez-les avec du papier absorbant puis frottez-les légèrement de sel et de poivre sur toutes les faces afin d’assurer une croûte uniforme lors de la cuisson.
-
2
Chauffez une large poêle à feu moyen-vif, versez l’huile d’olive et laissez-la chauffer jusqu’à ce qu’elle scintille sans fumer ; déposez les médaillons en une seule couche sans les surcharger pour obtenir une belle coloration dorée.
-
3
Saisissez les médaillons 3 à 4 minutes d’un côté sans les bouger pour créer une croûte caramélisée, retournez-les délicatement puis prolongez la cuisson 3 à 4 minutes sur l’autre face ; ajustez le temps si vos médaillons sont épais pour que la chair reste tendre et juste cuite.
-
4
Baissez le feu à moyen-doux, ajoutez la gousse d’ail écrasée et la branche de thym dans la poêle : laissez-les parfumer l’huile quelques instants puis incorporez le beurre en morceaux et faites-le fondre doucement en inclinant la poêle pour récupérer les sucs et émulsionner une sauce brillante.
-
5
Pressez le citron vert au-dessus de la poêle en filtrant éventuellement les pépins, puis arrosez constamment les médaillons avec la sauce au beurre à l’aide d’une cuillère pendant 1 à 2 minutes ; la liaison acidulée va rehausser les aromatiques et napper la viande d’un léger brillant.
-
6
Retirez la branche de thym et laissez reposer les médaillons 3 minutes hors du feu sur une assiette chaude, couvrez légèrement pour garder la chaleur ; servez immédiatement en nappant de jus de cuisson et accompagnez d’un légume de saison ou d’une purée pour équilibrer les textures.