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1
Sortir les médaillons du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Les tapoter avec du papier absorbant, puis les assaisonner de sel et de poivre juste avant de les cuire.
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2
Peler l’échalote, la trancher en fines lamelles et la réserver. Couper les mirabelles en deux, les dénoyauter délicatement et les garder à portée de main.
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3
Chauffer une poêle large à feu moyen-vif, verser l’huile d’olive et attendre qu’elle soit chaude sans fumer. Poser les médaillons sans les bouger 2 à 3 minutes, jusqu’à former une croûte dorée, puis les retourner et saisir l’autre face encore 2 à 3 minutes. Ajuster le feu si la coloration vient trop vite.
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4
Sortir les médaillons de la poêle, les envelopper légèrement dans une feuille d’aluminium ou les poser sur une assiette chaude, puis les laisser reposer 5 minutes.
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5
Baisser le feu à moyen-doux et ajouter le beurre dans la même poêle. Quand il mousse, ajouter l’échalote et la faire fondre doucement en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans prendre de couleur.
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6
Ajouter les demi-mirabelles et les saupoudrer de sucre. Augmenter légèrement le feu, remuer régulièrement et laisser caraméliser 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que les fruits commencent à se délier et libèrent leur jus.
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7
Verser le vin blanc pour déglacer. Gratter le fond de la poêle avec une cuillère en bois, puis laisser réduire 2 à 3 minutes à feu moyen, jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse qui nappe le dos d’une cuillère.
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8
Remettre les médaillons dans la poêle, disposer les mirabelles autour et arroser de sauce. Cuire 1 à 2 minutes à feu doux en arrosant la viande, puis retirer du feu.
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9
Dresser les médaillons chauds, nappés de mirabelles caramélisées et de jus réduit. Les accompagner d’un légume de saison ou d’une purée, puis verser le reste de sauce sur l’accompagnement au moment de servir.