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1
Sortir les médaillons du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour qu’ils perdent leur froid excessif ; tapoter la viande avec du papier absorbant pour éliminer l’humidité superficielle afin d’obtenir une belle saisie et assaisonner uniformément de sel et de poivre juste avant de les cuire.
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2
Peler l’échalote, la trancher en fines lamelles régulières pour qu’elle cuise de façon homogène ; réserver séparément. Couper les mirabelles en deux et les dénoyauter délicatement pour préserver la chair, garder les fruits à portée de main pour un ajout rapide lors du caramel.
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3
Chauffer une poêle large à feu moyen-vif, verser l’huile d’olive et laisser monter légèrement en température sans fumer ; poser les médaillons et ne pas les bouger pendant 2 à 3 minutes pour créer une croûte dorée, puis retourner et saisir l’autre face encore 2 à 3 minutes. Ajuster le feu si la coloration vient trop vite pour éviter de brûler l’extérieur sans cuire l’intérieur.
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4
Sortir les médaillons de la poêle et les envelopper légèrement dans une feuille d’aluminium ou poser sur une assiette chaude, laisser reposer 5 minutes pour que les jus se répartissent et que la viande garde son moelleux.
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5
Baisser le feu à moyen-doux et, dans la même poêle, ajouter le beurre ; quand il mousse, verser l’échalote émincée et la faire fondre doucement en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée sans prendre de couleur.
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6
Ajouter les demi-mirabelles et saupoudrer le sucre roux uniformément ; augmenter légèrement le feu et remuer régulièrement pour faire fondre le sucre et enrober les fruits, laisser les mirabelles caraméliser doucement 4 à 6 minutes jusqu’à ce qu’elles commencent à se délier et à libérer leur jus concentré.
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7
Verser le vin blanc pour déglacer la poêle : gratter le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs de cuisson et incorporer ces arômes dans la sauce, puis laisser réduire 2 à 3 minutes à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse qui nappe le dos d’une cuillère.
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8
Remettre les médaillons dans la poêle, disposer les mirabelles caramélisées autour et arroser généreusement de sauce ; cuire 1 à 2 minutes à feu doux en arrosant la viande pour qu’elle s’imprègne des arômes sans recuire excessivement, puis retirer du feu.
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9
Dresser les médaillons chauds nappés de mirabelles caramélisées et de jus réduit ; accompagner d’un légume de saison ou d’une purée onctueuse, et proposer de verser le reste de sauce sur l’accompagnement au moment de servir.